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一家正宗川味麻辣燙
引導(dǎo)語：麻辣燙店街面上很多，各有各的特色，想要脫穎而出，就要開出特色，怎么開一家正宗的川味麻辣燙呢?
麻辣燙理念
麻辣燙也叫冒菜，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。川渝地區(qū)，或大或小的麻辣燙店家及小攤，遍及大街小巷，可謂是川渝城市中的一道亮麗風(fēng)景。夜幕降臨，那一家家冒菜店(麻辣燙)、夜市麻辣燙攤點(diǎn)人頭攢動，熱鬧非凡。
無論是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結(jié)的無不可燙，無不能食。鮮湯加上精心調(diào)制的底料，吃起來麻辣鮮香、暢快淋漓，深受消費(fèi)者歡迎。而隨著時(shí)代的變遷，人們早已習(xí)慣和喜歡上了川菜川味，其中，麻辣燙更是以獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。
一、正宗川味麻辣燙底湯配料及制作
菜油200克、豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節(jié)40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克、雞湯或鴨湯500克。
炒鍋置火上，倒入菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、老姜(拍破)炒幾下，去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，撇去浮沫。此湯也可作為火鍋的鍋底。
二、正宗川味麻辣燙主菜及調(diào)料
葷菜：兔腰50克、牛百葉50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹興黃酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
三、正宗川味麻辣燙制作方法
1.制鹵水。炒鍋置旺火上，倒入菜油燒到6成熱后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下底湯。再放入舂茸的豆豉www.cyone.com.cn/，研細(xì)的冰糖，牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等調(diào)料。熬開后撇去泡沫即成鹵水。
2.制主料。將葷菜洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;牛百葉、豬環(huán)喉、午餐肉切成4厘米見方的片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽穿菜，三四十克一串。
3.燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類主料串入鍋燙制。
4.蘸食。將燙熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。
四、川味麻辣燙制作容易出現(xiàn)的問題及解決的方法
燙制的成品不熟。正宗川味麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易熟的，不能用雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜肴燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動過多、過快，要掌握好火候。
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