餐飲前廳管理的方法

　　一個餐飲部門(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點：出品、銷售、前廳、后勤。下面是小編收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。

　　餐飲前廳管理的方法 1

　　一般財務(wù)和人事由集團統(tǒng)一管理

　　出品控制主要指菜品的設(shè)計、把關(guān)、更新等等，責(zé)任人是廚師長;銷售主要指大客戶管理、貴賓卡的銷售、及假日的營銷、美食推廣等等，責(zé)任人是營業(yè)部經(jīng)理;后勤主要是固定資產(chǎn)管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛(wèi)生防疫等等，責(zé)任人是后勤部經(jīng)理;前廳管理主要是抓服務(wù)，責(zé)任人是前廳經(jīng)理。

　　因此，前廳部主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)客人的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。

　　一個餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的.食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上則應(yīng)做到微笑、細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡單，其實它包含著大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動。

　　管理的三駕馬車告訴我們，前廳管理的三大重點：

　　第一是根據(jù)實際情況制定前廳組織機構(gòu)。

　　一般來講包括包間部，配置一名主管，每個區(qū)域配置一名領(lǐng)班，每個豪包配置最少一名高級服務(wù)員。

　　散臺部，配置一名主管，每個區(qū)域配置一名領(lǐng)班，(如果大廳可以接待宴會，則最少配置一名專職宴會男領(lǐng)班)，宴會主桌配置一名高級服務(wù)員。

　　傳菜部，配置一名主管，配置一名領(lǐng)班作為助手，配置最少二名高級服務(wù)員作為劃單員。

　　(迎賓部、吧臺部一般劃歸營業(yè)部管理，管事部、保潔部一般劃歸后勤部管理)

　　第二是制定崗位職責(zé)。

　　我們采取的辦法是每一個人自己寫出來，直接領(lǐng)導(dǎo)組織討論、修改后上報，部門領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個季度進行一次修訂。

　　第三是工作流程。

　　每一個崗位組織討論，統(tǒng)一制定，上報部門領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個季度進行一次修訂。

　　如何抓服務(wù)，有以下幾點經(jīng)驗：

　　一是根據(jù)每一個人員的個性安排不同的崗位，新服務(wù)員一般先去傳菜部、再去散臺部、最后合格人員去包間部。

　　二是員工要定期考試、評級、樹立標(biāo)兵、拉開檔次。

　　三是開好班前會，有哪些檔中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決。

　　四是師傅帶徒弟，每一個新員工要派一個師傅同吃同住同工作，培訓(xùn)的好壞和師傅的工資掛鉤。

　　五是每天班前講故事、笑話，調(diào)動情緒。

　　六是和出品部每天就意見反饋本上的意見進行總結(jié)。

　　七是和營業(yè)部對特殊大客戶的飲食喜好進行總結(jié)，不斷完善貴賓檔案。

　　八是采取實操模擬培訓(xùn)，不斷練兵。

　　九是強化服務(wù)員認(rèn)客人背名字，能夠直接稱呼客人。

　　十是熟悉了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗以及老顧客的特殊飲食習(xí)慣

　　服務(wù)永無止境，前廳管理也并沒有多少秘笈竅門，無非用心用心再用心而已。

　　餐飲前廳管理的方法 2

　　一、餐飲業(yè)成本管理存在的問題

　　GDP和居民收入的繼續(xù)持續(xù)增長將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來廣闊的前景；擴大內(nèi)需的政策導(dǎo)向?qū)⑹共惋嬈髽I(yè)的發(fā)展環(huán)境更加有利，但是成本上升因素的增多，將會促使餐飲業(yè)盈利預(yù)期下降。中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念將發(fā)生深刻的變革，奧運會的歷史性機遇將加速中餐國際化的步伐，地方政府對餐飲品牌的建設(shè)力度將進一步加大，人力資源管理也將發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，行業(yè)信用體系建設(shè)也將逐步得以加強。

　　當(dāng)前餐飲企業(yè)面對的用工機制、價格調(diào)控、融資與上市、品牌集結(jié)等都存在一定的問題。由于受銷售結(jié)構(gòu)的變動影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷崿F(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價格水平，一旦進貨成本上升便會使銷售價格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場份額，最終損害酒店的長期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實際原因。因此戰(zhàn)略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。

　�。ㄒ唬╇y以預(yù)測合理的庫存量

　　餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點菜參考。由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。

　　（二）存在不正當(dāng)行為的需要

　　成本控制對于及時發(fā)現(xiàn)和糾正單位背離目標(biāo)、計劃及各種法規(guī)等不正當(dāng)行為有其特殊作用。目前很多企業(yè)在經(jīng)營管理中都或多或少的存在不規(guī)范操作的事實，要想盡量減少它們對企業(yè)發(fā)展造成的`潛在危害需要進行大量細(xì)致努力的工作，建立健全并有效實施企業(yè)內(nèi)部成本控制制度是其中處于基礎(chǔ)層面的重要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競爭力、資產(chǎn)更具價值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，達到企業(yè)目標(biāo)。

　�。ㄈ�）季節(jié)性限制

　　由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)也具有明顯的差異性。如知名餐飲企業(yè)“小肥羊”，在冬季時生意火爆，夏季時則生意較冷清，收入差異較大，成本控制難度相對較大。

　　二、實施相應(yīng)對策

　　（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本

　　1.建立原材料采購計劃和審批流程

　　餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。

　　2.建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

　　財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。

　　3.確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)

　　驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原

　　材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

　　4.建立嚴(yán)格的報損報丟制度

　　對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　5.嚴(yán)格控制采購物資的庫存量

　　庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

　　6.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

　　制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

　�。ǘ�）利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

　　1.合理制訂毛利率

　　每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

　　2.定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

　　財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

　　3.制定切實可行的成本控制和成本核算制度

　　財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。

　�。ㄈ�）建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度

　　根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

　　成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。

　　綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標(biāo)。

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