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深入了解武夷巖茶
導語：武夷巖茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無究。18世紀傳入歐洲后，倍受當?shù)厝罕姷南矏郏小鞍俨≈帯泵雷u。
武夷巖茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發(fā)酵茶類。
品質特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
巖茶的特征分析：
巖茶的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決于茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術。
單泡巖茶的特征分析：
(1)品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。
撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)
因此，低檔巖茶品種特征較弱。
品種特征應是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要靠實踐來總結，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
(2)工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。
(3)巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：“巖韻”是武夷巖茶獨有的特征;“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境;“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同;非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻;精制焙火是提升巖韻的重要工序。
形成巖茶獨有風格及特征多樣化的因素主要有三：(1)獨特的生態(tài)環(huán)境。(2)豐富的優(yōu)良品種資源。(3)傳統(tǒng)的栽培制作工藝。
淺談古代武夷巖茶的茶政管理
唐末至宋朝，武夷山一帶除向朝廷上交貢茶外,還按照朝廷規(guī)定的榷茶法，實施對茶葉的征稅、管制和專賣等茶政管理。茶農租用官家公有的茶山栽植茶樹，每年春天制茶賣給官家，茶價由官家規(guī)定，茶葉購銷由官家壟斷�！叭恫璺ā狈ǘ葒溃粶什柁r將茶葉賣給官家或指定的代理商，隨便販賣要處罪。官家指派的代理茶商只能在指定地點按劃定數(shù)量收購茶葉，并在指定地點銷售，其中絕大部分還應銷售給官家。此外，還大量收購民間散茶，由官府儲備，以便運往邊境向鄰國交換馬匹。官家實際上控制了茶葉運銷的過程，壟斷了茶市貿易。武夷山實行這種榷茶法在宋代文學家蘇軾的《葉嘉傳》里曾經提及。文中說到葉嘉曾向皇帝“進三策”，“其一曰榷天下之利，山海之資，一切籍于縣官行之，”結果是：“一年財用豐贍，上大悅……”榷茶法始于唐建中元年(780)。當時初征茶稅，不久就告停止。唐貞元間(785～792)重新征收茶稅。唐大和九年(835)，官府令茶戶將茶樹移植于官場,茶葉的產銷至此全由政府壟斷。
宋初規(guī)定，官府把種茶的本錢發(fā)給茶園戶，并規(guī)定茶葉采制后交給官府專賣。天圣時(1023～1030)停止官府給茶園戶本錢的做法，嘉祐時(1056～1063)，改向茶園戶收租，向商人征稅。崇寧元年(1102)朝廷實行蔡京主張的“茶引法”。商人交納茶價和稅款后領取茶“引”(即茶商運銷貨物的憑證)，憑引賣茶。運銷茶葉數(shù)量和銷茶地點都有限制，是政府統(tǒng)制下商人專利的辦法。
元代，取消茶馬交易，榷茶制度與宋朝相同。大德六年(1302)起，朝廷在武夷山創(chuàng)立皇帝焙局，派監(jiān)采官每年制造貢茶5000餅(約250斤)。同時，大量收購民間散茶。當時，商營茶莊在建陽、建甌、崇安就有10余家。至元十七年(1280)，朝廷實行攤派茶稅的表配法，茶稅向茶園戶攤征。至元二十年，恢復實行茶引法，隨后又于茶引法之外增行“茶由”，征收零賣茶稅。由于官府對茶園戶進行層層盤剝，茶農苦不堪言，紛紛反抗,甚至破壞茶園逃亡他鄉(xiāng)。明洪武元年(1368)，恢復茶馬交易，以茶葉換軍馬以鞏固邊防。至洪武二十四年，茶政管理沿用舊法，對茶農實行派貢制，對茶商行使“茶引法”。當時武夷貢茶為548斤。明萬歷《建寧府志》載：明初建寧府歲派上供茶1856斤，其中建安縣上供茶1308斤，崇安縣548斤。崇安縣上貢武夷茶占建寧府總數(shù)的29%，而建寧府上供茶數(shù)約占當時全國供茶的一半，由此推斷，崇安上供武夷茶約占當時全國供茶的14.7%。明洪武二十四年，朝廷下詔：“建寧歲貢上供茶，聽茶戶采進，有司勿與�！睆拇素暡钄�(shù)量漸減，至永樂元年(1403)之后已不見派貢記載。
清朝，武夷茶少量進貢，品種有正山小種和松制茶。在茶管理上仍沿襲明代做法，實行“茶引法”并向民間大量購買茶葉，運往邊境，稱為“官茶”，作為與西方鄰國互市之用，即以茶葉交易馬匹。清末，崇安縣根據(jù)清廷的規(guī)定，向茶商收取茶稅。
民國初年，崇安縣根據(jù)北洋政府的規(guī)定，向茶商收納茶稅，稅收有正稅、雜捐、厘金、出口稅等項。民國20年(1931)，民國政府免征出口稅,并裁去茶厘，但崇安縣政府仍用地方雜稅的名目征收。民國21年起，茶政管理主要有茶稅征收、山價管理和茶葉貸收。茶稅有省稅、縣稅之分。省稅為特種營業(yè)稅，縣稅為地方稅。茶葉特種營業(yè)稅在茶葉流通環(huán)節(jié)征收，稅率為每擔1.7元。地方茶稅稅率為每擔0.2～0.4元之間。
毛茶山價則根據(jù)毛茶成本、市場供求、毛茶種類和茶葉品質而定。民國23年武夷山烏龍茶山價為每畝0.15～0.20元，水仙茶山價為每畝0.30～0.40元。茶葉貸款則由茶農或茶莊申報，經福建省茶葉管理局核準由銀行放貸。本季結束后還清貸款額。民國26年崇安縣申請貸款的茶莊有21家，占茶莊總數(shù)138家的6.6%，貸款額21.22萬元。
民國19年5月，崇安縣蘇維埃政府成立，民國20年，崇安蘇區(qū)實行土地改革，縣蘇維埃政府通令全縣：“凡豪紳、地主反動派的茶山(茶園、茶叢)無代價沒收;資本家與富農的茶園不沒收。”據(jù)此，對朱、萬、潘、邱四家大地主和一些豪紳的茶山進行沒收分配，使貧苦農民分得茶園，進行鏟山墾復，增加群眾收入。據(jù)統(tǒng)計，土改后第二年蘇區(qū)全境即墾復茶山2000余畝，產量比前一年上升一倍�；謴筒鑸@生產中，各級蘇維埃政府都予以大力支持，從資金(用貸款形式)、生產資料供應(低價售給茶農)和稅收(頭年免稅)等方面扶持茶工、茶農，發(fā)展茶葉生產。贛東北省蘇維埃政府在民國20年5月擴大會議議案中指出：“崇安蘇區(qū)以茶葉生產為重……茶葉要采取獎勵生產事業(yè)(特別武夷巖茶)的辦法，對農民分得田地、茶山時，須努力耕種開鏟，以免荒蕪。如因怠工致田地、山場荒廢者，蘇維埃政府得全部或一部分收回，另獎給他人使用，并對致荒者應拘役處分，積極開墾者應給予獎勵。
武夷巖茶水仙沖泡方法
茶靠機緣，也要靠毅力，品茶、泡茶要看真功夫。一種茶，受泡茶器皿牽動著！
泡飲武夷茶最佳的用具，首重發(fā)茶性佳、傳熱性高，哪些茶器具有上述優(yōu)勢？先從瓷制蓋杯來看：
武夷茶葉蓬松，想用蓋杯，得先在杯底筑基，先用手壓碎條索狀的武夷茶，以增加滋味，然后再依杯型，置入茶葉到六、七分滿，而后再置水入杯！
武夷茶的條索狀在蓋杯內必須“量足”，若放得松松垮垮，注水后必須久浸，才得茶味，此種泡法不足取，乃因無法萃取武夷韻！品飲者易痛失真味！
高明泡法必先拉開注水位置，以高沖高泡手法，增加水和茶的接觸面，水溫激蕩出巖茶骨子里的韻和勁！
第一泡注水畢，可輕放杯蓋；第二泡后，可挪用杯蓋，輕壓茶面，催促茶湯“出味”來。惟這種泡法，必須是熟稔蓋杯者，才能泡得順手，才能得出好巖韻！同時間，應推出蓋杯給茶友聞杯蓋，聞時應有兩段聞法：初聞茶，后聞韻。勤加練習聞茶香，熟能生巧，一聞就知道其茶種的制法及焙火度，這也是泡茶的基本功。
使用蓋杯泡茶，在泡完最后一泡時，應聞茶渣。武夷茶渣的葉型、葉面亮度，都關系到茶質。不妨多多嗅聞，好在余香和水味兩極光譜之間，找出對味關系。好的巖茶茶渣冷了，仍會散出冷峻的香，就像空谷飄來的涼意，叫聞茶者心涼脾開；反之，焙火重的、非巖茶或是洲茶，冷香不足，有時水味會壓過香味！
泡巖茶用蓋杯很專業(yè)，若用壺泡則以朱泥壺為佳。朱泥燒結溫度在一千二百攝氏度以上，加上泥質細致優(yōu)于紫砂，這對發(fā)散武夷茶的細致香氣有加乘效果。朱泥壺，非以紅顏料染成的壺，亦非“外紅內紫”的紫砂壺可以比擬的。要想精進，在茶藝上躍升，基礎功不可少，尤對朱泥、紫砂壺的發(fā)茶性之不同，不應人云亦云，跟著前人腳步走，非得自己試、喝、品，才知同樣的茶量，放入紫砂壺與朱泥壺泡出的茶湯，不一樣就是不一樣！
朱泥壺壺型，宜扁不宜高，這乃是因茶型而來，凡壺身高，或成球狀、飽滿狀的壺器有利卷球狀茶葉，卻不利條索狀茶種，原因是：一般泡茶者，稍有疏忽，壺底水未盡出，容易積壓在內，輕者讓茶湯浸出酸味，重者巖韻甘滑卻成苦澀！如此劃不來。所以，選用扁平型壺器，好好地讓巖茶舒展筋骨，能與湯水產生共振頻率，我認為用煨、煲菜的概念來看泡武夷茶的巖韻特性，就更能掌握我所稱的扁平壺的原則了。
品用巖茶的杯型，首推長統(tǒng)型瓷杯。由于瓷杯反射出的香氣更直接，巖茶香氣不似半發(fā)酵茶那么上揚，瓷杯補了巖茶的內斂，可將巖茶香氣拉到最高點，也最能聚集巖茶香氣！
瓷杯宜薄不宜厚，這也考慮巖茶的沉穩(wěn)。杯薄保溫性較差，卻可造就巖茶的優(yōu)點�？恐铚诖杀欣鋮s一下，更能把巖茶的風姿綽約十足表露！這是我的獨門經驗，特別與你們分享。
慎選壺器，是泡巖茶的必勝條件。而環(huán)繞品茗的相關條件：水、燒水器皿，應一并考量。我不想在這里強調紅泥爐燒水的神妙，或是推廣選用午時水(端午節(jié)午時取的泉水)來彰顯不可取代性的優(yōu)勢品茗條件，以突顯品茗的位階；我反而看重在茶器中的蓋杯、朱泥壺或小又薄的瓷杯，都是大眾品茗時的必備之物！
平民的茶器，加上泡茶的小偏方，相信你必可領會武夷茶韻！
巖茶，一身巖味，如何泡與如何領略必須擁有“對稱資訊”才能心領神會。面對巖茶的策略思考，就是動手泡茶，才是泡好茶成功的開始。
泡茶時的泡沫從何而來
很多人在沖泡茶葉的時候，會發(fā)現(xiàn)第一泡茶水會漂浮一層白白的泡沫。沖泡茶葉的時候出現(xiàn)的泡沫是怎么來的呢?小編個人認為只要茶葉毫毛較多的茶葉其沖泡出來的茶水都很容易出現(xiàn)泡沫的情況。
茶行業(yè)專家們認為泡茶出現(xiàn)泡沫有三種原因。一是茶葉當中茶皂素的原因引起的。二是因為茶葉外形的白毫所產生的。三是茶葉內參雜碎末或者茶屑較多。
但是可以肯定的茶葉沖泡的時候出現(xiàn)泡沫與茶葉的質量是沒有關系的。這是因為茶葉當中含有的茶皂素具有很強的氣泡能力。但對其色、香、味及品質都不會產生任何影響，所以也不能因此來辨別其質量的好壞。
如何泡飲陳年粗茶
陳年的粗老茶葉應該怎么去沖泡呢?所謂的粗老茶葉便是在茶葉當中其級別比較低級的。越是低級的茶葉其粗老的味道就越重。而陳年的粗老茶葉便是將其存放很長一段的時間。讓其內部的氧化型類脂物質增加。使得其茶味變的淡淡的。
那么陳年粗老的茶葉應該怎么沖泡呢?長時間的存放粗茶其顏色會變的更深，香氣變的淡，口感會比較差一些。所以在沖泡此類茶葉的時候，可以放幾朵干燥香氣高雅的花，來覆蓋掉陳茶的味道。
當然小編個人飲陳年粗茶的時候是加入一些新鮮的橙皮來壓制其粗老的陳年味。這樣喝法還可以起到理氣和胃的功效作用哦。
紅茶要怎么沖泡口味更佳呢？
六大茶類當中唯一不同的就是紅茶。但沖泡紅茶的方法大致相同。對于紅茶的喜愛還是更多于其它類茶葉。因為紅茶那誘人的芬香讓偶經久難忘。想要沖泡一杯口感美味的紅茶不是一件簡單的事情哦。
如果你將泡好的紅茶倒入冰冷的茶杯當中，這樣就會大大的降低了紅茶的熱度，同時也減少了紅茶香氣的發(fā)揮。所以我們在沖泡紅茶時候，要用熱水將茶壺及茶杯燙過一遍。等紅茶泡好以后在倒掉茶杯中的水。最后注入泡好的紅茶。此時的口感才是最佳的哦。
飲用紅茶時候最好不要等其涼了以后在喝。冷掉的紅茶不僅會影響到原本暖胃的功效。紅茶放置過長還會降低其本身的營養(yǎng)元素。
紅茶最好用敞口的杯子來沖泡，等到茶水剩下三分之一的時候在添水，每杯的紅茶加水最好不要超過三次哦。
為什么說洗茶時間不宜過長
在每次泡茶時，我們一般習慣都會將第一次泡茶的茶水倒去，這樣做是為了洗茶，將茶葉中的雜質和可能殘留的化學成分洗去。不過洗茶的時間一般都控制的比較短，那么為什么洗茶的時間不宜太長呢?下面我們就來看看吧。
在泡茶時，茶葉中的茶多酚、氨基酸等有益成分就會溶于茶水之中，這些物質對于人體的健康頗有益處，而且可以讓茶品飲起來更加的有味道。如果第一泡洗茶時間過長的話，這些物質也就會隨之流失掉，那樣就會影響茶的功效和味道。因此在日常的洗茶過程中一般的時間都是控制在3秒以內為宜的哦。
泡制悠然鐵觀音
不同的茶葉用的泡法有所不同，要發(fā)泡出好的味道就要用對好的方法，下面來看看如何泡制悠然鐵觀音。
首先工具準備，功夫茶具一套(茶盤、白瓷蓋碗、公道杯、濾網、闊口杯、茶道六件套)，茶葉(裝在專門的茶葉罐里，以感德AAA為例)，把水燒開，鐵觀音要用沸水沖泡，用燒開的水溫杯。準備好后開始茶的泡制。
1.在蓋碗中放入7-8g的茶葉。
2.加水洗茶，不求泡出茶味，但洗茶速度要快。
3.倒掉洗茶的水，將開水沿著蓋碗壁沿四周注入。
4.用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫。
5.沖泡3-4秒之后即可出湯，鐵觀音講究茶湯分離，將公道杯中的茶湯分到闊口杯中。
通過上述方法相信你定能泡出飄香的悠然茶。
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