酒店怎么做好成本控制

　　眾所周知，當前酒店業(yè)市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場。但我想強調(diào)的是，在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內(nèi)降低成本予以足夠重視，只有內(nèi)外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。詳細情況請看下文。

　　成本控制的重要性

　　1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。

　　無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。節(jié)約一分錢，即創(chuàng)造一分錢利潤。

　　2、成本控制是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存得主要保障。

　　酒店外有同業(yè)競爭、政府課稅和經(jīng)濟環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素，內(nèi)有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內(nèi)外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質(zhì)量。

　　降價商戰(zhàn)實質(zhì)上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實質(zhì)上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰(zhàn)中優(yōu)勝劣汰，實現(xiàn)社會資源的優(yōu)化配置，促進酒店業(yè)經(jīng)濟增長方式的轉(zhuǎn)變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。

　　3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。

　　酒店的經(jīng)營成本低了，可減價擴銷，經(jīng)營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產(chǎn)品質(zhì)量，去擴大門店發(fā)展，促進連鎖的發(fā)展。

　　4、成本控制是酒店管理水平的重要體現(xiàn)。

　　成本控制的前提

　　1、成本控制是建立在不影響服務質(zhì)量的前提下

　　傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉(zhuǎn)所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結(jié)果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質(zhì)量，也就會使酒店失去市場。

　　2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下

　　營業(yè)費用的主要構(gòu)成及控制的方法

　　1、租金和固定資產(chǎn)及折舊

　　2、銷售成本

　　(1)廣告宣傳費

　　(2)業(yè)務接待費

　　3、能源費用

　　能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:

　　(一)制定管理制度

　　主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。

　　(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準

　　主要以合理使用量為標準。在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，并每天落實專人記錄，設備每月統(tǒng)計。并對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。

　　(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

　　鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。

　　(四)動態(tài)管理能源

　　依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

　　(五) 技術改造

　　4、物料用品費用

　　1、低值易耗品費用

　　(1)建立倉儲發(fā)放程序

　　供貨商 ---入庫(擺放整齊并設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用，并在當天下班前“多退少補”回倉庫。

　　(2)客房用剩的并有使用價值的易耗品進行回收

　　如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。

　　1、客房損耗品費用

　　(1) 建立倉儲發(fā)放程序

　　(2) 綜合利用表格管理

　　(3) 匯總盤點及分析

　　3、清潔用品費用

　　(1)使用新的綜合清潔劑

　　(2)清潔劑濃度配比比例的控制

　　(3)清潔劑的管理及發(fā)放

　　4、洗滌費用

　　(1)合理的布草配備比例，確保周轉(zhuǎn)。

　　(2)二次污染的控制及杜絕

　　(3)臟布草的管理

　　5、維修費用

　　(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質(zhì)材料造成工程質(zhì)量差及重復采購。

　　(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材料名稱、使用數(shù)量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。

　　5、餐廳成本

　　(1)食品原材料的價格、數(shù)量、重量的管理，即關鍵管好“人”和“秤”。

　　(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。

　　(3)無煙廚房及半成品的利用

　　(4)餐廳外包

　　6、人工成本

　　主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個酒店營業(yè)費用的15%左右。

　　(1)組織機構(gòu)是設置強調(diào)的是精簡、高效

　　在經(jīng)濟型酒店組織設置上要充分考慮到經(jīng)濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構(gòu)，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。

　　(2)合理的排班制度

　　(3)計件工資方案的提倡及監(jiān)督

　　(4)培養(yǎng)員工的“一崗多能”、“一專多能”

　　要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數(shù)職。同時，將這些培訓工作與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃系統(tǒng)地聯(lián)系起來，充分調(diào)動員工的積極性。

　　(5)適崗錄用的用人標準

　　(6)在人事管理過程中，關注細節(jié)，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出

　　7、其他管理財務費用

　　壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續(xù)費、管理費、傭金支出等

　　(1)營業(yè)收入點的控制

　　(2)在不違背公司財務政策的前提下，根據(jù)當?shù)囟悇照�策，通過靈活的財務手段，盡量減少稅收。

　　成本控制的幾個重要環(huán)節(jié)

　　1、全員成本控制的提倡

　　(1)頭腦風暴

　　(2)激勵機制(排名)

　　(3)培養(yǎng)客人的成本意識

　　2、采購——倉管控制

　　(1)控制采買價格。

　　進貨必須選擇信譽可靠，質(zhì)量有保證，最好有一定經(jīng)營規(guī)模的供應商，必須選擇三個以上的供應商比較，在質(zhì)量、規(guī)格相同的情況下，選擇價格便宜的供貨。

　　(2)進貨把關質(zhì)量

　　根據(jù)店里需要要求供貨商在規(guī)定的時間內(nèi)送貨上門，進貨后根據(jù)物品類別先要嚴格檢查物品質(zhì)量、數(shù)量或重量，避免浪費資金。

　　(3)合理配備庫存量

　　為了保證酒店經(jīng)營的需要，根據(jù)各酒店的倉庫大小等實際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動，把握先進先出的原則，避免食品過期等浪費，節(jié)約資金。

　　(4)儲存質(zhì)量及安全

　　倉庫應根據(jù)不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作，同時還要配置適量的消防用品，以防不測。

　　(5)定期盤點，帳實相符

　　各種物品都應設置明細臺賬，收入、發(fā)出、結(jié)存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查，核實來往賬目，并定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉庫物品的流動和周轉(zhuǎn)非常繁忙，根據(jù)酒店淡旺季各物品不同的實際使用量情況，要常盤點來控制物品的儲存數(shù)量，防止不必要的損失。

　　酒店成本控制策略

　　1.深化物資成本控制

　　強調(diào)物資管理的重要性，酒店行業(yè)資產(chǎn)龐大，涉及項目眾多，人員流動頻繁，導致物資需求量和消耗量巨大。因此，加強物資成本控制和節(jié)約措施顯得尤為重要。酒店管理者應著重抓好物資采購環(huán)節(jié)，嚴格遵循集團物流配送的統(tǒng)一標準，通過集中采購來降低采購成本。同時，必須強化物資管理，完善物資進出登記、統(tǒng)計和驗收流程，并定期進行清點，確保賬物相符。此外，還應規(guī)范物資領取的報批和發(fā)放流程，并加強員工教育，培養(yǎng)其節(jié)約用料的自覺性，以杜絕鋪張浪費現(xiàn)象。

　　2.降低能源消耗

　　利用節(jié)能技術和設備改造，隨著能源價格的持續(xù)攀升，酒店這一能源消耗大戶必須采取有效措施來節(jié)能降耗。酒店管理者應加大科技投入，利用空調(diào)余熱技術改造、太陽能和熱泵等技術，以降低電力和燃油的消耗。同時，重視提升設施設備的節(jié)能效果，將老式鍋爐替換為節(jié)能型鍋爐和熱水爐，選用節(jié)能照明器材，并采用IC卡鎖技術，實現(xiàn)客人離房自動斷電。此外，應科學合理地使用和操作設施設備，如酒店的空調(diào)主機可由2-3臺組成，根據(jù)室內(nèi)外溫差靈活調(diào)整啟動臺數(shù)。在夏季空調(diào)使用高峰期，尤其是夜晚溫差較大時，可在凌晨4-5點適當停機，以節(jié)約能源。

　　3.控制投入成本

　　通過更新改造項目，合理控制投資規(guī)模，酒店業(yè)的特點之一便是不斷更新改造配套項目和設施設備。然而，酒店管理者在追求設施升級的同時，也需謹慎控制投資規(guī)模，確保投入的計劃性和合理性。過度的投入不僅可能加重酒店的財務負擔，還會減少利潤空間。因此，必須堅持產(chǎn)出大于投入的原則，對每項投入進行精心的成本效益分析，避免不必要的浪費。同時，集團化的酒店管理應統(tǒng)一執(zhí)行工程規(guī)定，確保工程項目歸口集團裝飾工程公司管理，并遵循投標選隊的流程。在投標過程中，應堅持公平、公正、公開的原則，選擇資質(zhì)、價格、質(zhì)量均優(yōu)的施工隊伍，以確保工程的順利進行。

　　4.減少財務費用

　　在財務管理中實施科學方法，財務費用在酒店經(jīng)營成本中占據(jù)著舉足輕重的地位，因此，減少這部分費用成為酒店管理中的一項核心任務。酒店管理者需要運用科學合理的方法來籌措、調(diào)度和使用資金，既要避免資金積壓，又要確保資金的有效利用。在資金外借方面，應嚴格控制，對于重大資金的使用以及超出營業(yè)范圍的資金活動，必須報集團審批。同時，集團內(nèi)企業(yè)間的資金調(diào)劑也需遵循經(jīng)濟規(guī)律，確保合理合規(guī)。此外，對于負債經(jīng)營的酒店，特別是那些負債較重的酒店，應在增加收入的同時，努力加快還本付息的速度，逐步降低利息支出，從而確保企業(yè)能夠輕裝上陣。

　　5.優(yōu)化人力成本

　　通過合理配置人力資源和科學的薪酬制度，酒店業(yè)以其勞動密集型特性和高昂的工資及福利費用而著稱。為應對這一挑戰(zhàn)，酒店管理者需根據(jù)企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營需求及現(xiàn)代酒店管理理念，精心制定崗位和人員編制，力求避免冗員和不必要的支出。他們應充分利用科技手段，合理配置人力資源，確保員工的工作量飽滿且均衡，防止出現(xiàn)苦樂不均的現(xiàn)象。同時，建立科學合理的薪酬制度至關重要，該制度應依據(jù)不同崗位的特性，靈活運用崗位工資、效益工資、記件記時工資以及獎勵提成工資等多種形式，從而有效激發(fā)員工的積極性。

　　6.控制行政開支

　　通過嚴格的管理制度和審核流程，行政費用涵蓋辦公、接待、交通及差旅等多個方面，合理控制這些費用對酒店節(jié)約經(jīng)營成本至關重要。酒店管理者應嚴格把控接待開支，采用指標分包方式，將簽單權(quán)限集中授予主管領導，并確保接待活動僅限于必要經(jīng)營和業(yè)務需求，既要保持熱情好客，又要防止奢華浪費。同時，需精細管理辦公費用，減少會議數(shù)量并縮短會議時長，建立辦公用品領取使用登記制度，節(jié)約紙張并提高其重復利用率。在交通費用方面，應嚴格審批和登記酒店工作用車，私家車使用需付費，并加強對車輛維修、加油及路橋費用的監(jiān)督。此外，差旅費用方面也不容忽視，出差人員需按規(guī)定選擇交通工具，并享受相應補貼，報賬時需經(jīng)過嚴格審核。

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