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優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力
呂楊，香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)。2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍，也包攬了中國(guó)三大侍酒師比賽的冠軍。他是大中華地區(qū)第一位高級(jí)侍酒師，并持有WSET四級(jí)文憑。他也是中國(guó)最出色的葡萄酒講師之一。下面是小編為大家整理的優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力，希望對(duì)大家有所幫助。
在中國(guó)，整個(gè)侍酒師行業(yè)處于剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而一些教育機(jī)構(gòu)和媒體將侍酒師列為“黃金職業(yè)”，只突出侍酒師光鮮的一面，并且有意無(wú)意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會(huì)對(duì)新事物的新鮮感，導(dǎo)致越來(lái)越多的人對(duì)侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業(yè)目標(biāo)，也很多人想得到“侍酒師”這個(gè)稱號(hào)。
其實(shí)樂(lè)觀來(lái)看，更多新人的加入、更多社會(huì)的關(guān)注、更多行業(yè)的支持，對(duì)侍酒師行業(yè)的發(fā)展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒師也都希望中國(guó)的侍酒師行業(yè)能夠更加專業(yè)、更加強(qiáng)大、更加前景廣闊、更加有影響力。
更重要的是，作為第一代中國(guó)侍酒師，我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質(zhì)、責(zé)任、義務(wù)等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業(yè)的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費(fèi)者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對(duì)侍酒師這個(gè)職業(yè)有個(gè)正確的認(rèn)識(shí)。
侍酒師(SOMMELIER)這個(gè)詞有9個(gè)字母。對(duì)我來(lái)說(shuō)，將每個(gè)字母都總結(jié)一層意思，加在一起就是一個(gè)專業(yè)“侍酒師”所應(yīng)該具備的素質(zhì)、能力和品質(zhì)。
S.Salesmanship銷售
如何評(píng)判一名侍酒師是否優(yōu)秀?是有各種光鮮而高難度的證書、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標(biāo)，但并不是最重要的。最優(yōu)秀的侍酒師，永遠(yuǎn)是那些能夠穩(wěn)定而長(zhǎng)期地給餐廳或者酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的；而這正是大部分年輕的侍酒師意識(shí)不到的。說(shuō)到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責(zé)是能夠?yàn)楣椭鲙?lái)生意上的成功；說(shuō)得直接些，就是會(huì)賣酒，就是做一個(gè)成功的銷售。
當(dāng)然，君子愛(ài)財(cái)，取之有道。侍酒師需要通過(guò)讓顧客舒心的服務(wù)、專業(yè)的知識(shí)、完整的團(tuán)隊(duì)、平衡而個(gè)性的酒單、創(chuàng)新且合理的餐酒搭配、跟得上時(shí)代的市場(chǎng)公關(guān)、自己特有的風(fēng)格等等使自己成為一個(gè)成功的生意人。也許將侍酒師和銷售人員聯(lián)系到一起是許多同行不愿接受的事實(shí)，但其實(shí)正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所說(shuō)，“銷售是一個(gè)高尚的職業(yè)”，而侍酒師必須要理解到銷售的重要性。
O.Operation(fron to fhouse)運(yùn)營(yíng)
“侍酒師”這個(gè)翻譯非常好，因?yàn)樗憩F(xiàn)出這個(gè)職業(yè)最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工作(frontofhouse)是侍酒師非常重要的一部分，而服務(wù)(不僅僅只是葡萄酒的服務(wù))、也就是所謂的operation(餐廳運(yùn)營(yíng))則是侍酒師基礎(chǔ)的基礎(chǔ)。
經(jīng)常有些以侍酒師為職業(yè)目標(biāo)的年輕人問(wèn)我如何才能找到侍酒師的工作，我的第一個(gè)問(wèn)題總是：“你有在餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)嗎?”“沒(méi)在餐廳工作過(guò)，不過(guò)我有ISG證書，也考過(guò)WSET三級(jí)呀�！�
侍酒師不一定要背得出33個(gè)勃艮第(Bur gundy)的特級(jí)葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Cen tral Otago)所有的小產(chǎn)區(qū)，但侍酒師一定要有令客人舒心、清晰流暢地服務(wù)和交流的能力。
如果你都不知道西餐的基本服務(wù)禮儀，你如何知道正確的葡萄酒服務(wù)流程?如果你都不知道怎樣迅速而優(yōu)雅地清理餐桌，你如何在餐廳繁忙的時(shí)候幫助你的同事?如果你沒(méi)有和客人交流的經(jīng)驗(yàn)，你怎么能夠在短時(shí)間內(nèi)了解到客人的喜好、并推薦相應(yīng)的葡萄酒?如果你沒(méi)有察言觀色的能力，你如何知道怎樣和不同性格的客人互動(dòng)?在國(guó)外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點(diǎn)菜等等做起。
服務(wù)經(jīng)驗(yàn)是無(wú)法在書本中學(xué)得到的，這些經(jīng)驗(yàn)不僅是侍酒師最基礎(chǔ)的能力，也對(duì)侍酒師今后形成自己的風(fēng)格至關(guān)重要。
M.Management(backofhouse)管理
如果說(shuō)侍酒師曾經(jīng)的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水并服務(wù)，當(dāng)今侍酒師的工作范圍和職責(zé)則要更多更廣，包括酒窖管理、庫(kù)存控制、成本利潤(rùn)分析、活動(dòng)創(chuàng)意及推廣、員工培訓(xùn)等等，也就是所謂的幕后管理(backofhouse)。目前在中國(guó)，酒店和餐廳只有請(qǐng)一位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。
你需要花很多的時(shí)間建立合適的庫(kù)存量、安排更多的時(shí)間管理酒窖；你需要組織包括品酒會(huì)和晚宴在內(nèi)的各種葡萄酒活動(dòng)，并且推廣和銷售這些活動(dòng)；你需要參加各種內(nèi)部會(huì)議，與餐廳廚師和經(jīng)理有經(jīng)常的交流，常常跑財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部和收貨部的辦公室；你還要處理很多郵件、定期組織員工培訓(xùn)、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多匯報(bào)，過(guò)硬的“紙上工作(paperwork)”的能力是非常必要的，除了優(yōu)秀的語(yǔ)言和書寫能力，還要會(huì)使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內(nèi)的管理系統(tǒng)。
這些工作聽上去非常無(wú)趣，而且非常占用時(shí)間，以至于真正在餐廳推薦和服務(wù)葡萄酒的時(shí)間也許只占你總體工作時(shí)間的35%左右。但作為一個(gè)現(xiàn)代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
M.Modesty謙遜
侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自大，而謙遜則是侍酒師必備的品質(zhì)。
只有做到謙遜，才能在與客人交流時(shí)，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會(huì)感到壓力，讓對(duì)葡萄酒有些經(jīng)驗(yàn)的客人更有信心，從而讓客人對(duì)侍酒師有信心，也更助于侍酒師推薦葡萄酒；
只有做到謙遜，才在學(xué)海無(wú)涯的葡萄酒世界里不停地督促自己學(xué)到更多的知識(shí)、在品酒上更進(jìn)一步、對(duì)葡萄酒有更深的理解；
只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任并推廣侍酒師這個(gè)職業(yè)。
我想謙遜是我們東方人的美德，當(dāng)你成為侍酒師的時(shí)候，也請(qǐng)不要忘記這點(diǎn)。
E.Education學(xué)習(xí)
如果說(shuō)服務(wù)和餐廳運(yùn)營(yíng)是侍酒師的基礎(chǔ)，那么在學(xué)術(shù)上更進(jìn)一步、和同行們拉開距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的一步，因?yàn)檫@樣才能讓自己更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
葡萄酒的世界如此廣闊深?yuàn)W，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識(shí)，不斷地學(xué)習(xí)、充實(shí)自己；必須時(shí)常訓(xùn)練自己的品酒技能，加深對(duì)葡萄酒的理解；必須對(duì)包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內(nèi)的其他飲料也有一定了解；必須對(duì)餐飲界保持好奇心，學(xué)習(xí)不同菜系的基礎(chǔ)，并對(duì)最新的流行趨勢(shì)有所了解。
許多侍酒師會(huì)以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標(biāo)。在葡萄酒界，這個(gè)全世界只有兩百人擁有的頂級(jí)證書是與葡萄酒大師(Masterof Wine)齊名的兩大頭銜之一，是侍酒師在學(xué)術(shù)上的巔峰。
幾十年來(lái)只有兩百人通過(guò)侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時(shí)間、金錢和精力，將學(xué)習(xí)變成另外一個(gè)全職工作，犧牲個(gè)人愛(ài)好、家庭生活、朋友聚會(huì)……即使做到這些，也僅有一點(diǎn)希望通過(guò)這個(gè)考試。當(dāng)然，過(guò)程比結(jié)果更重要。無(wú)論是對(duì)個(gè)人還是對(duì)工作，在考證書的過(guò)程中學(xué)到的知識(shí)和技能都更有意義。我們也都希望在不遠(yuǎn)的將來(lái)，中國(guó)能夠擁有自己本土的侍酒大師。
L.Leadership表率
侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門的一人團(tuán)隊(duì)，職位一般都是經(jīng)理級(jí)別，但薪水都會(huì)比相同級(jí)別的同事高一些。而因?yàn)槭叹茙熓侨绱诵屡d的頭銜，也許很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什么工作，甚至質(zhì)疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會(huì)遇見的問(wèn)題。
所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領(lǐng)導(dǎo)才能。我們無(wú)法強(qiáng)迫他人改變想法，但我們可以做好自己應(yīng)該做的事情，認(rèn)真工作、幫助同事、讓客人的用餐過(guò)程更加享受、給餐廳和酒店帶來(lái)真正的經(jīng)濟(jì)效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業(yè)看到自己的重要性和特殊性，對(duì)這個(gè)職業(yè)的推廣起到積極的作用。
努力建立內(nèi)部的葡萄酒團(tuán)隊(duì)和員工培訓(xùn)也至關(guān)重要。這不僅是領(lǐng)導(dǎo)才能的一部分，也是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量、增加酒水收入的必要前提。
這方面北京柏悅酒店侍酒師李美玉是個(gè)很好的榜樣。記得有一次我在北京柏悅酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到?jīng)]什么客人的時(shí)候，聽到旁邊的兩位女領(lǐng)班開始互相提問(wèn)有關(guān)葡萄酒的問(wèn)題。我對(duì)服務(wù)我這桌的Niki說(shuō)：“你們真的很認(rèn)真呀�！盢iki說(shuō)：“美玉姐一直那么認(rèn)真，我們不努力會(huì)對(duì)不住她的�！�
我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領(lǐng)導(dǎo)自己的團(tuán)隊(duì)，起到榜樣作用，十年后中國(guó)會(huì)有世界上最優(yōu)秀的侍酒師。
I.Innovation創(chuàng)新
侍酒師需要有創(chuàng)新的想法、開放發(fā)散的思維，甚至一點(diǎn)劍走偏鋒的冒險(xiǎn)精神。有了創(chuàng)新的精神，才會(huì)開明虛心地嘗試不同風(fēng)格的葡萄酒，接受并試著理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的搭配。中餐配酒是一個(gè)較新的課題；作為第一代中國(guó)侍酒師，一定要在這方面多下功夫，有自己的創(chuàng)意，做到這個(gè)領(lǐng)域的領(lǐng)先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨(dú)特創(chuàng)新的想法和風(fēng)格，這樣才能做出有個(gè)性但合理的酒單，設(shè)計(jì)與眾不同的葡萄酒活動(dòng)，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來(lái)更多的賣點(diǎn)和效益。
E.Ethics道德
侍酒師必須要遵守職業(yè)道德的準(zhǔn)則，要有正直的職業(yè)品質(zhì)。與供貨商和進(jìn)口商交往時(shí)，侍酒師是買家的立場(chǎng)。在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的市場(chǎng)中，買家的地位總是有一定優(yōu)勢(shì)的。但這絕對(duì)不意味著侍酒師可以為了個(gè)人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會(huì)迫于市場(chǎng)的壓力提供一些違反職業(yè)道德的條件，可能是金錢、禮品或者其他，但侍酒師絕對(duì)不能接受。
在這個(gè)行業(yè)做久了，自然會(huì)認(rèn)識(shí)很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會(huì)性格不合，但不能因?yàn)樽约簩?duì)人的喜好影響到工作上的決定，也不能因?yàn)閭�(gè)人的友誼影響到公司的利益。
請(qǐng)記住，作為一個(gè)侍酒師，應(yīng)該永遠(yuǎn)把葡萄酒放在個(gè)人之前。侍酒師對(duì)客人也有嚴(yán)格的職業(yè)道德，絕對(duì)不能有故意欺詐客人、敲竹杠、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來(lái)某一天的高額經(jīng)濟(jì)效益，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，絕對(duì)是自毀前程的行為，并會(huì)給侍酒師行業(yè)和雇主帶來(lái)不好的聲譽(yù)。
R.Respect尊重
作為侍酒師，我們提供的是一種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權(quán)利和隱私�！翱腿司褪巧系邸�，這句話不能只是說(shuō)說(shuō)而已。
除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在盡量完美的情況下展現(xiàn)給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創(chuàng)作者，即種植者和釀酒師；
作為侍酒師，我們不是獨(dú)立存在于葡萄酒行業(yè)和餐飲行業(yè)中的，周圍的同行和同事們對(duì)我們工作和成長(zhǎng)都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們；
作為侍酒師，我們都熱愛(ài)葡萄酒這個(gè)美味復(fù)雜的飲品，對(duì)它毫無(wú)理由地著迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲(chǔ)環(huán)境，用各種方式將它的最佳狀態(tài)呈現(xiàn)給客人；
作為侍酒師，我們從這個(gè)職業(yè)中體會(huì)到了自豪和快樂(lè)，并獲得很多機(jī)會(huì)，因此我們也要尊敬侍酒師這個(gè)頭銜，做好自己的工作，為這個(gè)職業(yè)的成長(zhǎng)和發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。
這9個(gè)詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第一代中國(guó)侍酒師的一員，我鐘愛(ài)這個(gè)職業(yè)。我和同行們一起學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)，并且都希望能有更多專業(yè)的本土侍酒師出現(xiàn)，希望這個(gè)職業(yè)能有更大的影響力，希望侍酒師在中國(guó)的發(fā)展越來(lái)越好。
拓展：侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標(biāo)圍繞著酒精飲料的購(gòu)買、儲(chǔ)存、庫(kù)存、銷售與服務(wù)而來(lái)。他們是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的崗位，是餐飲業(yè)的行家，也是餐飲企業(yè)的管理者，包括客戶服務(wù)與員工管理，當(dāng)然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業(yè)管理方面，侍酒師的職能是創(chuàng)建酒單。同理，在安排一個(gè)晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護(hù)與更新酒單，以便符合市場(chǎng)的要求。創(chuàng)立侍酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與確保這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)是侍酒師的工作目標(biāo)。對(duì)于西式餐廳而言，芝士單的創(chuàng)立與更新維護(hù)也是侍酒師的工作職責(zé)。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負(fù)責(zé)餐廳宴會(huì)所有玻璃器皿的預(yù)算與選擇，確�？腿怂暨x的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時(shí)候充滿愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態(tài)如何，與酒窖環(huán)境息息相關(guān)。如何做到葡萄酒保存環(huán)境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀察。酒窖的酒進(jìn)出的管理，庫(kù)存與采購(gòu)設(shè)置在一個(gè)合理的范圍之類，需要侍酒師去評(píng)估。酒窖的環(huán)境衛(wèi)生，清潔標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施也是必不可少的工作內(nèi)容。
侍酒師也需要與前臺(tái)部門一起舉辦一些關(guān)于提高葡萄酒銷量的促銷活動(dòng)。促銷活動(dòng)的制定與執(zhí)行需要通力配合來(lái)完成。侍酒師需要推動(dòng)與前臺(tái)的合作，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。
對(duì)于餐飲而言，成本的控制是關(guān)鍵，侍酒師對(duì)于酒水成本的控制出色，有助于餐飲擴(kuò)大贏利。
侍酒師在客戶服務(wù)方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專業(yè)的醒酒服務(wù)，有時(shí)候，為提高客戶與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會(huì)與葡萄酒研討會(huì)，以掌握客戶對(duì)葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現(xiàn)狀的葡萄酒培訓(xùn)課程講義并實(shí)施培訓(xùn)，鼓勵(lì)與培養(yǎng)大家對(duì)于餐飲事業(yè)的熱愛(ài)，為他們提供更多的葡萄酒培訓(xùn)機(jī)會(huì)。
一個(gè)侍酒師，他是一個(gè)終身的學(xué)習(xí)者，時(shí)常保持一個(gè)謙遜的態(tài)度，定期去參加一些行業(yè)的品酒會(huì)，了解新酒年份、目前市場(chǎng)的新產(chǎn)品，建立與其他侍酒師的關(guān)系，有機(jī)會(huì)的話，多出去走走，去游歷一下世界著名的葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，擴(kuò)大一下自己的眼界。
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