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2025食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題（通用6套）
在各領(lǐng)域中，我們最少不了的就是試題了，試題是命題者根據(jù)一定的考核需要編寫出來的。還在為找參考試題而苦惱嗎？下面是小編幫大家整理的2025食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題，僅供參考，大家一起來看看吧。
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 1
一、 是非題(對的打“√”“×”)
1餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。( )
2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全臨管部門報(bào)告。( )
3、餐飲服務(wù)單位未按時(shí)對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。( )
4、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到原料，半成品和成品嚴(yán)格分開。( )
5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網(wǎng)罩，以防飯類侵入。( )
6、需要熱制國加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。( )
7食品外理區(qū)的六窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空所幕。( )
8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )
9、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區(qū)分開( )
10、未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。( )
二、選擇題(每一個(gè)題有一個(gè)或多個(gè)正確答案)
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染( )
A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙
2食品從業(yè)人員必須取得( )方可上崗
A健康證 B駕駛證 C衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D廚師證
3食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵循哪能些個(gè)人衛(wèi)生要求?( )
A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗
C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛(wèi)生
4餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：( )
A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的.食品
B采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購登記。
C入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記
D采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用
5餐飲業(yè)烹飪安全要求( )
A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工
B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)
C需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度
D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
6、餐用具的食品安全要求( )
A不得重復(fù)使用一次性餐用具
B接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒
C已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放
D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其他物品
7、食品貯存的安全要求包括( )
A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品
B食品要分類分架、離地離墻存放
C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品
D應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則
8餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有( )
A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場所
9被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )
A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓
10《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括( )
A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉
C沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油
11餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為( )
A餐飲服務(wù)許可證 B營業(yè)執(zhí)照 C各種衛(wèi)生管理制度 D財(cái)務(wù)情況
12下列哪能種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉感染( )
A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜
13消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：( )
A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘?jiān)�，可以有水跡和油膩
14根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備那些衛(wèi)生設(shè)施( )
A餐具消毒、保潔設(shè)施 B食口冷藏設(shè)施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 2
一、單選題
1、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起內(nèi)多長時(shí)間內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：( )
A、5個(gè)工作日 B、10個(gè)工作日 C、15個(gè)工作日 D、20個(gè)工作日
2、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超過幾個(gè)月：( )
A、2個(gè)月 B、4個(gè)月 C、6個(gè)月 D、8個(gè)月
3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款幾倍的賠償金：( )
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門：( )
A、衛(wèi)生行政 B、食品藥品監(jiān)督 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、工商行政
5、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。( )
A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。( )
A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的'主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：( )
A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度：( )
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查�，F(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于( )人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：( )
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核備案：( )
A.衛(wèi)生行政部門 B.農(nóng)業(yè)行政部門 C.工商行政部門 D. 食品藥品監(jiān)督管理部門
13、中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級食品藥品監(jiān)管部門確定：( )
A、國家食品藥品監(jiān)管局 B、各省(區(qū)、市)食品藥品監(jiān)管局 C、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局 D、受理許可申請的食品藥品監(jiān)管局
14、甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：( )
A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類
15、餐飲服務(wù)許可申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷;該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可：( )
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提出的餐飲服務(wù)許可申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在( )個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。
A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：( )
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
18、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：( )
A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)
19、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：( )
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
20、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：( )
A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素
22、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：( )
A、責(zé)令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
23、餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門( )。
A、給予警告 B、責(zé)令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證
24、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。( )
免責(zé)聲明：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn),與本網(wǎng)無關(guān)。
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 3
一、判斷題
1.經(jīng)營者在銷售農(nóng)藥時(shí)，向購買者正確說明農(nóng)藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項(xiàng)，是其法定的義務(wù)（√）
2.執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃時(shí)，用于檢測的試劑盒必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。（√）
3.奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。（√）
4.使用農(nóng)藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進(jìn)行檢測。（×）
5.農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時(shí)間。（×）
6.農(nóng)藥經(jīng)營者為了降低運(yùn)輸、包裝等成本，可以從農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)大包裝農(nóng)藥，散裝賣給農(nóng)民。（×）
7.使用農(nóng)藥殘留速測儀可檢測有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農(nóng)藥殘毒。（×）
8.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
9.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
10.氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時(shí)，應(yīng)在氣化室和柱溫箱溫度達(dá)到設(shè)定值后點(diǎn)火。（×）
11.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（√）
12.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（√）
13.用于監(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。（√）
14.基地抽樣原則上應(yīng)抽取待上市的.產(chǎn)品。（√）
15.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
16.配制體積比為1+1的甲醇-水溶液，是將500mL甲醇加入1000mL容量瓶中，加水定容至刻度。（×）
17.原子熒光分光光度計(jì)必須使用高純氬氣。（×）
18．0.5mg/L的農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)溶液在冷藏條件下保存，可長期使用。（×）
19.分析某樣品中蛋白質(zhì)含量，稱取鮮樣10.2g，結(jié)果表示為x=12.43%。（×）
20.精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。（√）
二、填空題
1.農(nóng)藥的分類按照來源可分為（礦物源農(nóng)藥）、（生物源農(nóng)藥）、(有機(jī)合成農(nóng)藥).
2.獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)、(抗寄生蟲類藥物)、(激素類藥物)三大類.
3.農(nóng)獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、（分光光度法）、生物學(xué)方法及色譜分析方法等。
4.目前食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面：（微生物危害）、（化學(xué)危害）、（生物毒霉）、（食品摻假）等。
5.國外的食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括（國際標(biāo)準(zhǔn)）和各國自身制定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各國的國情不同，標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。
6.樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、（濃縮待測組分），使樣品能滿足分析方法要求的過程。
7.影響超臨界流體萃取的最主要因素是(壓力)和(溫度)，壓力的變化會(huì)導(dǎo)致（溶質(zhì)）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。
8.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是指用以校準(zhǔn)標(biāo)注測量裝置，評價(jià)測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是（純的）或(混合的氣體)、液體或固體。
9.重金屬的污染主要來源于（大氣）、（水）、（土壤）。
10.鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過（有機(jī)的）形態(tài)進(jìn)入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳播。
11.食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學(xué)合成食品添加劑）。
12.甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價(jià)值可分為（營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。
13.食品中天然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)、誘發(fā)過敏物質(zhì)和非食品用的動(dòng)植物中天然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為(天然毒素)
14.丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺）。此化合物能與細(xì)胞中（RNA）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。
15.基因芯片應(yīng)用主要包括表達(dá)檢測、(突變檢測)、(基因組多態(tài)性分析)和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.
16.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產(chǎn)品整體中抽取一部分作為其整體代表性樣品，通過分析一個(gè)或數(shù)個(gè)樣品，對整體的質(zhì)量做出評估。
17.細(xì)菌毒素是指細(xì)菌分泌產(chǎn)生細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致病性物質(zhì)，通常分為(內(nèi)毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物質(zhì)之一。
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 4
單選題
1、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品
A、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)廠家C、QS標(biāo)志D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正確的
A、小明食用校園周邊流動(dòng)攤販上購買的肉串
B、小紅直接食用未經(jīng)清洗的蘋果
C、小麗放學(xué)回到家后先洗手再吃餅干
3、哪種食品我們學(xué)生不宜常吃
A、油炸類食品B、膨化食品C、燒烤類食品D、以上都是
4、下面哪種食品是有毒食品（），不宜食用
A、發(fā)芽的土豆B、未徹底煮熟的四季豆C、發(fā)霉的花生D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是
A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B、吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以
C、菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈
6、以下哪種食品是國家明令禁止食用的
A、割香螺B、鯽魚C、鯧魚
7、以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)
A、蒸B、煮C、油炸
8、下面哪種說法正確
A、穿了“衣服”（有包裝）的食品比裸露的食品更安全
B、粉絲越白越好
C、香腸顏色越紅越好
9、為什么不能過度喝飲料
A、多喝飲料會(huì)產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對身體沒好處C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導(dǎo)致身體發(fā)胖D、以上都是
10、科學(xué)選購水果蔬菜，以下做法正確的是
A、選購時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜B、選購反季水果蔬菜C、整年選購一種特定的水果蔬菜
11、為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定（）。
A、食品衛(wèi)生法
B、食品安全法
C、食品質(zhì)量法
12、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（）全國消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。
A、315
B、96311
C、12315
13、在下列產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)上，哪種產(chǎn)品必須注明生產(chǎn)日期和安全使用期或失效日期？
A、學(xué)習(xí)文具B、五金制品C、食品
14、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的：（）。
A、只可以向銷售者要求賠償
B、只可以向生產(chǎn)者要求賠償
C、可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償
15、長期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾病：（）。
A、老年癡呆癥
B、甲狀腺腫大
C、腸胃疾病
16、水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是？
A、可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
B、可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
C、可用鹽水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？
A、胡椒面B、食鹽C、味精
18、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品？
A、五谷雜糧B、堅(jiān)果類的零食C、各種保健品
19、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是（）。
A、紅燒B、清蒸C、油煎
20、在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種營養(yǎng)素相比較，最容易損失的是
A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪
21、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入
A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜
22、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的`因素是
A、遺傳B、營養(yǎng)和體育鍛煉C、生活制度D、疾病
23、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？
A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必須具有
24、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說法，錯(cuò)誤的是
A、不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均
B、不要食用在冰箱里放置較久的食品
C、建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用
D、至少每3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪種說法是正確的？
A、綠色食品就是綠顏色的食品B、天然的食品都是綠色食品
C、野生的食品就是綠色食品
D、綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品
26、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么？
A、食品裝得太多了B、食品已變質(zhì)，絕對不能吃C、食品發(fā)酵，但可以吃。
27、天然食品中，營養(yǎng)最完整和易于吸收的，是：
A、水果；B、魚肉；C、谷物；D、乳類。
28、以下魚不能食用的是
A、河豚魚B、鯽魚C、銀魚
29、鮮蛋的儲(chǔ)存溫度應(yīng)是
A、0～1℃ B、1～5℃ C、5～7℃
30、綠色食品分為
A、2級B、3級C、4級
31、每日食鹽攝入多少可滿足正常需要？
A、3—5克B、 6—9克C、 10—15克D、 16—20克
32、淘米時(shí)，如果無輕度發(fā)霉，下列哪種方法正確？（A）
A少搓少洗B開水浸泡C流水沖洗D用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是為了獲得
A、豐富的蛋白質(zhì)B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維D、充足的碳水化合物
34、下列哪種食品是天然鈣的良好來源
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒D、雞蛋
35、保存新鮮水果最適溫度：
A、 0度B、2度C、4度D、10度
36、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保安全？
A、60度B、70度C、80度D、85度
37、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過多少小時(shí)？
A、12小時(shí)B、 24小時(shí)C、 36小時(shí)D 、48小時(shí)
38、食品安全準(zhǔn)入標(biāo)志？
A、QS；B、QA；C、AB；D、SQ
39、以下哪種食物有“人造乳”之稱（）。
A、牛奶B、豆奶C、酸奶D、酸酸乳
40、“殺菌”蔬菜，可起到預(yù)防疾病的作用，這類蔬菜是（）。
A、大蒜B、韭菜C、蒜苗D、以上都是
41、做運(yùn)動(dòng)可以使我們的身體更健康。運(yùn)動(dòng)中出現(xiàn)口渴、饑餓、頭暈等癥狀，多是由體內(nèi)血糖下降以及水與電解質(zhì)丟失造成的。為維持血糖水平和體液平衡，喝（）最好。
A、功能飲料B、白開水C、牛奶D、豆?jié){
42、清晨不宜吃的食物（）。
A、香蕉B、大量冰涼的飲料C、菠蘿D、以上都是
43、下列關(guān)于食品安全法對進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是（）
A、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書
B、載明食品原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式
C、只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要
44、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)l
C、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品
45、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是
A、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足
B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低
C、產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確D、以上說法都正確
46、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來源于？
A、水源B、原料C、包裝材料D、以上均是
47、下列哪種食物含鈣最豐富
A、米飯B、梨C、青菜D、牛奶
48、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？
A、雞蛋B、糧食C、魚類D、蔬菜
49、下列哪種食物含鐵最豐富？
A、冬瓜B、白菜C、牛奶D、鴨血
50、水是生命之源，生命離不開水。水在生物體中的主要作用是
�、賲⑴c新陳代謝②參與營養(yǎng)物質(zhì)、代謝廢物的運(yùn)輸
�、哿己玫娜軇苜A藏能量
A、①②④ B、②③④ C、①③④ D、①②③
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 5
一、單項(xiàng)選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)
消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的,（）。
(A)只可以向銷售者要求賠償
(B)只可以向批發(fā)商要求賠償
(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償
(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。
對無法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池。
(B)用沸水沖洗消毒
生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍。
(D)二十倍
食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是( )。
(A)每年一次。
(B)每年兩次
(C)每年三次
(D)每年四次
食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對應(yīng)于（ ）。
(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)
(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)
(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。
食品安全管理員每（ ）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。
(A)2年
(B)3年。
生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。
(A)行政責(zé)任
(B)民事責(zé)任
(C)刑事責(zé)任。
(D)賠償責(zé)任
食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門( )。
(A)給予警告
(B)責(zé)令改正
(C)處以罰款
(D)吊銷許可證。
下列食品中，( )屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。
(A)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
(B)超過保質(zhì)期的食品
(C)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
(D)以上都是。
關(guān)于洗手的不正確的說法是( )。
(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手
(B)出車間要洗手。
(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手
(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手
被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起( )內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年。
在食品安全范疇中，無害化處理僅對（ ）而言。
違反《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)（ ）責(zé)任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事。
(D)賠償
地方各級人民政府對本地區(qū)的食品安全整頓工作（ ）。
(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)
(B)進(jìn)行監(jiān)督
(C)負(fù)總責(zé)。
河豚魚中含的河豚毒素是（ ）。
(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)
(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。
(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒
(D)胃腸道毒素，引起腹瀉
為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（ ）mm。
(A)6。 (B)8 鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的( )通過培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。
(A)負(fù)責(zé)人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人。
為防鼠，食品相關(guān)場所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+ ）mm。
(A)10
(B)8 (C)6。
生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加( )。
(A)藥品。
(B)中藥材
(C)增白劑
餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每( )清除一次。
(A)半天
(B)天。
國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（ ）組織制定。
(A)國務(wù)院。
(B)國家衛(wèi)生行政部門
(C)國家食品安全委員會(huì)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（ ）年廢止。
(A)2007
(B)2008 (C)2009。
（ ）屬于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)
(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒。
(C)中毒性細(xì)菌性痢疾
下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是( ) 。
(A)經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)
(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常
患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過（ ）途徑感染。
(A)呼吸道
(B)消化道。
(C)生殖道
(D)皮膚接觸
以下哪一種微生物是不常見的致病菌
(A)沙門氏菌
(B)酵母菌。
(C)肉毒梭狀芽孢桿菌
(D)金黃色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小腸。
下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是 （ ）。
(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝
(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶
(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。
(D)盡量用封閉的容器裝食物
沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（ ）。
(A)沙門菌食物中毒
(B)肉毒桿菌食物中毒
(C)致病性大腸桿菌食物中毒
(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（ ）。
(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)
(B)空氣不流通影響保藏效果。
生鮮肉要在( )的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。
(A)0℃
(B)4℃。
(C)8℃
(D)10℃
冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（ ）以上才有效果。
(A)半小時(shí)。
(B)一小時(shí)
生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是（ ）。
(A)改善口感
(B)殺死微生物
(C)殺死寄生蟲。
以下屬于物理性危害的是( )。
肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（ ）℃左右。
(A)0 (B)5。 (C)10
“米豬肉”中的寄生蟲是（ ）。
(A)肉孢子蟲
(B)血吸蟲
(C)豬囊蟲。
(D)肝吸蟲
常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。
(A)氧
(B)高錳酸鉀
(C)氯。
餐具消毒液應(yīng)該（ ）更換。
(A)每天
(B)每八小時(shí)
(C)每四小時(shí)。
按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級”和“餐飲服務(wù)高級”兩個(gè)等級，分別用（ ）表示。
(A)C1和C2。
(B)C2和C1
實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（ ）。
(A)食品安全小組的成立
(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定
(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定
(D)以上都是。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（ ）脫去工作服。
(A)之內(nèi)。
(B)之外
大多數(shù)細(xì)菌每（ ）就可以繁殖一代。
(A)5-10分鐘
(B)10-20分鐘。
(C)1-2小時(shí)
食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。
(A)產(chǎn)品種類
(B)加工過程
(C)加工場地
(D)產(chǎn)品銷售對象。
HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（ ）創(chuàng)立。
(A)50年代
(B)60年代。
(C)70年代
(D)80年代
添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學(xué)名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氫鈉。
(C)鹽酸克倫特羅
(D)亞硝酸鈉
ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（ ）方面。
(A)顧客
(B)主管部門
(C)最高管理者。
(D)供方和分包商
在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的( )。
(A)20%--30%
(B)25%--35%
(C)20%--40% (D)25%--50%。
世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亞硝胺。
(B)甲醛
(C)吊白塊
(D)雙氧水
為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（ ）毫米。
(A)3 (B)6。 (C)8
根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（ ）種類型。
(A)2 (B)3。
(C)4 (D)5
餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（ ）。
(A)立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作
(B)保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)。
(C)繼續(xù)營業(yè)
餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。
(A)150,3 (B)250,5。 (C)350,8
雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。
(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天
(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月
(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏15天
(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏7天。
食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。
(A)金黃色葡萄球菌。
(B)李斯特菌。
(C)脂肪芽孢桿菌
（ ）已被國際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。
(A)GAP (B)GMP。
(C)GVP (D)GHP
“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（ ）。
(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全
(B)有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。
(D)HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來解決
清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內(nèi)部裝修
(B)通風(fēng)條件
(C)清潔程度。
蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。
(A)3-10 (B)5-7。 (C)8-15
�。� ）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(A)通過冷凍殺死寄生蟲。
(B)通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減少到可接受水平的點(diǎn)
(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害
(D)通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留
操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（ ）。
(A)食品安全危害控制的有效性。
(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度
(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求
(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置
凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。
(A)化膿性和滲出性皮膚病。
(B)皮癬
(C)皮膚病
(D)心理疾病
未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
(A)1 (B)2。 (C)3
禽流感病毒對熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（ ）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。
(A)10。
(B)15 (C)20
牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（ ）。
(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月
(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月
(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月。
(D)冷藏5-7天，冷凍1年
操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（ ）。
(A)內(nèi)容不同
(B)控制目標(biāo)不同
(C)控制的嚴(yán)格程度不同。
(D)控制方法不同
SSOP代表（ ）。
(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
(B)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織
(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
�。� ）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。
(A)煮沸
(B)熱水沖淋。
(C)蒸汽
為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。 (A)1℃。
(B)3℃
(C)5℃
這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（ ）。 (A)消毒液
(B)紫外線照射
(C)熱力蒸煮。
校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（ ）。
(A)水蒸汽和冰水
(B)沸水和水蒸汽
(C)冰水和沸水。
關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是（ ）。
(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的`人員組成的團(tuán)隊(duì) (B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn) (C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。
(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進(jìn)等 餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。
(A)與烹調(diào)溫度一樣。
(B)高于烹調(diào)溫度
奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于( )危害。 (A)人為危害
(B)物理性危害
(C)生物性危害
(D)化學(xué)性危害。
當(dāng)（ ）出現(xiàn)時(shí)，不需要對食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評審與更新。 (A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。
(B)法律法規(guī)變更
(C)食品安全事件發(fā)生
(D)食品安全驗(yàn)證不合格
按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（ ）小時(shí)。
(A)10
(B)15 (C)24。
（ ）對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。
(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人。
(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人
糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化學(xué)性污染
(D)以上都不是
實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（ ）的危害。
(A)通過損傷或疾病影響到人體健康
(B)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生
(C)生物、化學(xué)和物理
(D)以上均是。
對企業(yè)來說，實(shí)施ISO 22000是（ ）。
(A)強(qiáng)制性的
(B)無效的
(C)自愿的。
(D)必須的
若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（ ）。
(A)生上熟下
(B)熟上生下。
食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（ ），該物質(zhì)對人體有極強(qiáng)的致癌作用。
(A)苯并芘。
(B)二噁英
(C)黃曲霉毒素
(D)亞硝胺
洗手時(shí)間至少為（ ）秒鐘。
(A)10 (B)20。
盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)（ ）。
(A)水洗
(B)消毒。
(C)滅菌
餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。
(A)也好過不加熱
(B)反而有利于致病菌增殖。
食品的保質(zhì)期是指它的( )。
(A)生產(chǎn)日期
(B)最終食用期
(C)最佳食用期。
(D)出廠日期
餐飲食品接觸面（ ）使用木質(zhì)材料。
(A)不可
(B)原則上不得。
生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）℃。
(A)0 (B)4。 (C)10
植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。
(A)沙門菌屬
(B)副溶血性弧菌
(C)葡萄球菌腸毒素。
(D)肉毒梭菌毒素
食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（ ）之間。
(A)－18℃～0℃
(B)－20℃～－1℃。
需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（ ）℃。
(A)70。
(B)80 (C)100
制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（ ）來進(jìn)行危害分析。
(A)布置圖
(B)流程圖。
(C)人員表
(D)原材料清單
生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（ ）烹飪。
(A)低溫短時(shí)間
(B)低溫長時(shí)間
(C)高溫短時(shí)間
(D)高溫長時(shí)間。
食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（ ）。
(A)便于工作
(B)減少對工作服的污染。
餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。
(A)30。
(B)60 (C)90
食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。
(A)第一方審核
(B)第二方審核
(C)第三方審核
(D)第二方審核和第三方審核。
申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
(A)3 (B)5。 (C)10
反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（ ）。
(A)大腸菌群
(B)細(xì)菌總數(shù)。
正確的說法是，HACCP計(jì)劃中（ ）。
(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量
(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。
(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了
(D)以上都不對
致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于( )中。
(A)發(fā)霉谷物。 (B)炸成焦糊狀的食品
(C)過期牛奶 (D)腐敗海產(chǎn)品
�。� ）作為一個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。
(A)理化指標(biāo)
(B)尺寸
(C)微生物限度。
(D)重金屬限量
食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。
(A)平等互利
(B)公平合理
(C)科學(xué)合理
(D)自愿申請。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過（ ）來控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP計(jì)劃。
(D)以上都是
根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（ ）。
(A)10℃
(B)15℃
(C)20℃。
(D)25℃
餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（ ）℃以下冷藏。
(A)10 (B)5。
對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。
(A)慢
(B)快。
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（ ）。
(A)添加劑生產(chǎn)商
(B)運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者
(C)零售分包商
(D)衛(wèi)生主管部門。
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。
(A)50 (B)100。 (C)150
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（ ）的采購記錄制度。
(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（ ）。
(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求。
(B)建立糾正措施
(C)尋找監(jiān)控的對象
(D)選擇監(jiān)控方法
餐飲單位需離暴露垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源（ ）米以上。
(A)15 (B)25。
(C)35 (D)50
餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過長，以當(dāng)餐使用、不超過( )小時(shí)為宜。
(A)2 (B)4。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于（ ）年。
(A)1 (B)2。 (C)3
在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（ ）食用。
(A)加熱后再
(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。
食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。
(A)細(xì)菌性污染
(B)病毒性污染
(C)病原性污染
(D)化學(xué)性污染。
消毒方法不包括( )。
(A)加熱
(B)化學(xué)藥劑
(C)輻照
(D)水洗。
(E)熏蒸
HACCP原理的基礎(chǔ)是（ ）。
(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
(B)建立關(guān)鍵限值
(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
(D)危害分析與控制措施。
當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（ ）。
(A)糾正
(B)糾正措施。
(C)潛在不安全產(chǎn)品處置
(D)以上都是
生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是( )。
(A)龍葵毒素
(B)秋水仙堿。
(C)皂苷
(D)亞硝胺
食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過程。
(A)0～10℃。
(B)4～10℃
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（ ）套工作服。
(A)3 (B)2。 (C)1
餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（ ）留樣。
(A)對加工過程中的食品
(B)對加工完成后的成品。
(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為
煮沸消毒應(yīng)保持（ ）分鐘以上。
(A)5 (B)10。 (C)15
長期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)( )。
(A)甲狀腺腫大
(B)老年癡呆癥。
(C)腸胃疾病
(D)癌癥
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡稱為（ ）。
(A)SSOP (B)HACCP。
(C)GMP (D)ISO 冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋?）。
(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀
(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。
保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（ ）℃以上。
(A)50 (B)60。 (C)80
紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（ ）。
(A)2小時(shí)
(B)4小時(shí)
(C)30分鐘。
(D)過夜
手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（ ）秒。
(A)10-20 (B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（ ）小時(shí)清洗消毒一次。
(A)4。 (B)8
食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。
(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。
(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購貨合同
(C)決定是否批準(zhǔn)對某一組織的認(rèn)證注冊
(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)
熱藏法存放的膳食，可以（ ）。
(A)殺死膳食中的微生物
(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括 （ ）。
(A)使用范圍
(B)使用用量
(C)“食品添加劑”字樣
(D)以上都是。
國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。
(A)食品衛(wèi)生許可
(B)食品生產(chǎn)許可
(C)食品流通許可
(D)餐飲服務(wù)許可。
出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（ ）。
(A)催吐。
(B)吃止瀉藥物
(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。
(A)36 (B)48。
餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（ ）。
(A)工作服
(B)手部。
(C)頭部
清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。
(A)可見，不可見。
(B)不可見，可見
冷凍熟食品應(yīng)( )方可食用。
(A)充分加熱
(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（ ）小時(shí)。
(A)24 (B)48。
對關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（ ）。
(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)
(B)證實(shí)沒有對食品安全產(chǎn)生危害
(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。
(D)確保沒有發(fā)生偏離
HACCP體系是( ) 。
(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系
(B)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法
(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系
(D)針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系。
食品安全目標(biāo)應(yīng)是（ ）。
(A)可監(jiān)控的
(B)可測量的。
(C)可追溯的
(D)可比較的
在對餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說法中，最準(zhǔn)確的包括（ ）。
(A)感官鑒別、溫度、索證
(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛
(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛。
無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（ ）。
(A)細(xì)菌性食物中毒。
(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒
(C)化學(xué)性食物中毒
(D)霉變食物引起的食物中毒
貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。
(A)5 (B)10。
(C)15 (D)20
冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（ ）℃。
(A)20 (B)25。 (C)28
食品安全管理體系審核的作用是（ ）。
(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性
(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求
(C)評價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性
(D)以上都是。
貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（ ）。
(A)10 厘米
(B)15 厘米
(C)20 厘米。
(D)25 厘米
引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。
(A)蔬菜、水果
(B)豆類及其制品
(C)谷類
(D)肉類、奶類及其制品。
國家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”�！笆萑饩钡膶W(xué)名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)鹽酸克倫特羅。
(C)亞硝酸鈉
(D)苯甲酸鈉
當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（ ）。
(A)尋找超出原因
(B)追溯問題來源
(C)檢測偏離量
(D)使過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。
（ ）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。
(A)最高管理者。
(B)HACCP小組長
(C)HACCP小組
(D)技術(shù)質(zhì)量部門
操作限值（OL）的范圍應(yīng)（ ）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。
(A)大于
(B)小于。
(C)等于
(D)沒有關(guān)系
餐飲具消毒的目的是（ ）。
(A)殺死致病菌。
(B)殺死寄生蟲
(C)殺滅所有微生物
餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。
(A)30 (B)50。 (C)80
餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（ ）日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。
(A)30 (B)60。
下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是( )。
與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）℃。
(A)5-60。
(B)10-50 (C)10-60
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（ ）個(gè)要素組成。
(A)2
(B)3 (C)4。 (D)5 重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（ ）。 (A)尾巴
(B)頭部。
(C)身體
(D)內(nèi)臟
（ ）不屬于HACCP原理。
(A)通過危害分析確立預(yù)防措施 (B)描述產(chǎn)品流程圖。
(C)建立糾偏措施
(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（ ）年。 (A)2 (B)3。
HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（ ）產(chǎn)品的貨架期。 (A)大于
(B)等于
(C)小于
(D)不小于。
冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。 (A)半日
(B)工作日
(C)餐次。
餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。 (A)應(yīng)分開。
(B)可混合
食品安全管理體系的審核通�？煞譃椋� ）個(gè)階段。 (A)1 (B)2。
(C)3 (D)4
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（ ）種危害。 (A)1
(B)2 (C)3
(D)多種。
食品安全管理體系的組織核心是（ ）。 (A)組織領(lǐng)導(dǎo)層
(B)最高管理者
(C)食品安全小組。
(D)食品安全員
采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（ ）個(gè)水池。
(A)2 (B)3
按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（ ）類。
(A)3。
(B)4
(C)5 (D)6
HACCP計(jì)劃的建立包括（ ）個(gè)步驟。
(A)7
(B)9 (C)12。 (D)15
冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（ ）。
(A)食品的口感
(B)保藏效果。
(C)節(jié)能
預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。
(A)水
(B)食品原料
(C)水和食品原料。
餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于( )平方米。
(A)5 (B)8。 (C)10
餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中A、B、C級的含義是（ ）。
(A)分級代表餐館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進(jìn)。
(B)分級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境較好，B級代表就餐環(huán)境一般，C級代表就餐環(huán)境不好
(C)分級代表餐館消費(fèi)水平，A級代表餐館消費(fèi)水平較高，B級代表餐館消費(fèi)水平一般，C級代表餐館消費(fèi)水平低
(D)分級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模較大，B級代表餐館規(guī)模中等，C級代表餐館較小 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得( )。
(A)肝吸蟲病
(B)旋毛蟲病。
(C)蛔蟲病
(D)絳蟲病
蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于（ ）℃。
(A)5 (B)10。
被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
(A)2
(B)3 (C)5。
申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在（ ）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。
(A)2 (B)3。 (C)5
(A)問題食品
(B)召回的食品。
(C)可追溯食品
食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（ ）方面。
(A)外部信息
(B)危害的預(yù)備信息
(C)經(jīng)驗(yàn)
(D)以上都是。
變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（ ）。
(A)對胃腸道粘膜的刺激
(B)有致癌危險(xiǎn)性。
(C)引起溶血。
(D)抑制食欲
生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（ ）小時(shí)。
(A)0.5 (B)1。 (C)2
可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（ ）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。
(A)最高管理者。
(B)上級主管機(jī)構(gòu)
(C)HACCP組長
(D)安全主管
HACCP的預(yù)備階段包括（ ）個(gè)步驟。
(A)7 (B)5。
(C)8 (D)6
熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（ ）小時(shí)。
(A)2
(B)3 (C)4。
食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（ ）。
(A)編制審核計(jì)劃
(B)編制審核檢查表
(C)組建審核組，任命審核組長
(D)以上都是。
HACCP體系體現(xiàn)了（ ）的管理理念。
(A)預(yù)防為主。
(B)安全第一
(C)以人為本
(D)質(zhì)量第一
通常通過（ ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(A)經(jīng)驗(yàn)
(B)管理者要求
(C)顧客要求
(D)CCP判斷樹。
HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（ ）。
(A)細(xì)菌數(shù)量
(B)溫度和時(shí)間。
(C)水活度
(D)蛋白質(zhì)含量
餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（ ）分鐘。
(A)1
(B)3 (C)5。
清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內(nèi)部裝修
(B)通風(fēng)條件
(C)清潔程度。
能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（ ）種。
(A)幾百
(B)幾十。
食品安全管理體系的核心是（ ）。
(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制
(B)食品危害的分析
(C)食品危害的控制。
(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析
常用的關(guān)鍵限值包括（ ）。
(A)溫度和時(shí)間
(B)細(xì)菌數(shù)量。
(C)水活度
(D)蛋白質(zhì)含量
餐具的化學(xué)法消毒主要為（ ）。
(A)使用消毒劑。
(B)熱水浸泡
保留記錄最主要的目的是（ ）。
(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。
(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢
(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤
(D)形成產(chǎn)品記錄
以下可以食用的食品是（ ）。
(A)發(fā)霉的茶葉
(B)發(fā)芽的土豆
(C)變綠的豆芽。
(D)變紅的湯圓
餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（ ）管理。
(A)分類。
(B)分類分級
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（ ）年。 (A)0.5 (B)1。 (C)2
確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（ ）的職責(zé)。
(A)食品安全員
(B)食品安全小組。
(C)最高管理者
(D)管理人員
中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（ ）。
(A)小灶炒菜
(B)冷食涼菜。
餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。
(A)食品的感官性狀無異常
(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。
(A)-5
(B)-10 (C)-18。 (D)-12
ISO是（ ）的代號。
(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
(B)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。
根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，（ ）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。
(A)小吃店
(B)食品攤販。
(C)學(xué)校食堂
(D)集體用餐配送單位
(A)包裝材料粘合劑
(B)重金屬
(C)金屬碎片。
(D)寄生蟲
在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（ ）。
(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程
(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(C)對材料和加工過程的危害分析進(jìn)行管理
(D)選擇好的蟲害控制器
�。� ），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。
(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃
(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃
(C)有關(guān)記錄審核
(D)以上都是。
�。� ）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶
(A)15℃－50℃
(B)10℃－60℃。
我國第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（ ）。
(A)《食品安全法》
(B)《食品衛(wèi)生法》
(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。
(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》
(A)蘇丹紅。
(B)酒精
(C)苯甲酸
HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。
(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格
(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。
(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>
《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2010年（ ）月1日起施行。
(A)5。
(B)6 (C)7
餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。
(A)責(zé)令其立即停業(yè)
(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》
(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。
食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 6
一、是非題
1、不同批次的食品可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。( × )
2、社會(huì)團(tuán)體、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)對食品質(zhì)量做出承諾、保證，而該食品又不符合其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費(fèi)者造成損失的應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。( √ )
3、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時(shí)間是菜肴出鍋前。 ( √ )
4、建議少食富含淀粉的油炸食品，因?yàn)橐恍┐祟愂称分泻袑θ梭w有潛在致癌性的丙烯酰胺。 ( √ )
5、食用海鮮的同時(shí)喝啤酒產(chǎn)生的酚類物質(zhì)對人體有害。( √ )
6、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。
( √ )
7、傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。( × )
8、無公害農(nóng)產(chǎn)品是指其安全質(zhì)量符合有關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。( √ )
9、蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，在食品中不允許使用。(√ )
10、大米的陳化速度和貯存時(shí)間是成正比的，時(shí)間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。( √ )
11、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書的有效期是2年。( × )
12、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊�，所以不必�(fù)?dān)心食物變質(zhì)。( × ) 13、生熟案板分開有利于防止病毒污染食品。( √ )
14、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當(dāng)食用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。( √ )
15、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。( √ )
16、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無需再進(jìn)行健康檢查。( × ) 17、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。( √ )
18、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。( √ )
19、選購食用油一是看顏色，二是看透明度，三是聞氣味。( √ )
20、正常的牛奶是帶微黃色的。( √ )
21、牛奶變酸就是酸牛奶。( × )
22、牛奶殺菌越徹底就越安全。( × )
23、酸牛奶霉變屬于正常。( × )
24、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。( √ )
25、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷藏。( √ )
26、滅菌奶可在常溫下保存。( √ )
27、牛奶在開始變質(zhì)時(shí)，既可能表現(xiàn)為變酸，也可能變甜。( √ )
28、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。( √ )
29、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。( √ )
30、處理食物中毒時(shí)要做的第一件事是食堂徹底大掃除。( × ) 31、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。( √ )
32、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。 (√ )
33、目前，我國最常用的判斷兒童少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是身高標(biāo)準(zhǔn)體重法。( √ )
34、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，其加入的量不得超過允許限量。( √)
35、細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季。 (√ )
36、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發(fā)育階段的中小學(xué)生應(yīng)該少吃蛋黃。 ( × )
37、海魚營養(yǎng)價(jià)值高于淡水魚。 ( × )
38、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。( √ )
39、因?yàn)橹谱魅馑尚枰?jīng)過較高溫度和較長時(shí)間加熱，所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。(×)
40、長期以飲料代替白開水的人飲食習(xí)慣更加合理。( × )
41、食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，就一直不會(huì)腐敗變質(zhì)。( × ) 42、純果汁可以完全代替水果的。( × )
43、水果不能代替蔬菜。(√ )
44、豆?jié){中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆?jié){;( √ )
45、豆?jié){和豆奶營養(yǎng)價(jià)值一樣。( × )
46、不吃主食(大米、小麥等五谷)會(huì)傷脾胃且會(huì)傷肝腎。( √ )
47、吃冰淇淋不能代替喝奶。( √ )
48、保健食品不能治病，無論多么好的保健食品也不能代替藥物的治療作用。( √ ) 49、保質(zhì)期(最佳食用期) 是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。
( √ )
50、喝豆?jié){一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。( √ )
51、豆?jié){營養(yǎng)高所以喝得越多越好。 ( × )
52、少吃街頭刨冰，進(jìn)食不潔冷飲、冷食,是夏季食物中毒的一個(gè)重要原因。 ( √ )
53、反復(fù)燒開的水我們依然可以喝。 ( × )
54、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。(√ )
55、名人、明星在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。( √)
56、正常肉的顏色是鮮紅的，可是注水肉顏色發(fā)白，顏色一般比正常肉淺,看起來很干凈( √ )
57、在買肉的時(shí)候用紙巾在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。(√)
58、正常肉富有彈性,以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出; 而注水肉以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。(√)
二、單選題：
1、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品 (D)
A、生產(chǎn)日期 B、生產(chǎn)廠家 C、QS標(biāo)志 D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正確的(C)
A、小明食用校園周邊流動(dòng)攤販上購買的肉串 B、小紅直接食用未經(jīng)清洗的蘋果
C、小麗放學(xué)回到家后先洗手再吃餅干
3、哪種食品我們學(xué)生不宜常吃 (D)
A、油炸類食品 B、膨化食品 C、燒烤類食品 D、以上都是
4、下面哪種食品是有毒食品 ( )，不宜食用 (D)
A、發(fā)芽的土豆 B、未徹底煮熟的四季豆 C、發(fā)霉的花生 D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是 (B)
A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝 B.吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以
C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈
6、以下哪種食品是國家明令禁止食用的 (A)
A.割香螺 B.鯽魚 C.鯧魚
7、以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì) (C)
A.蒸 B.煮 C.油炸
8、下面哪種說法正確 (A)
A、 穿了“衣服”(有包裝)的食品比裸露的食品更安全
B、粉絲越白越好 C、香腸顏色越紅越好
9、為什么不能過度喝飲料 (D)
A、多喝飲料會(huì)產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲 B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對身體沒好處 C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導(dǎo)致身體發(fā)胖 D、以上都是
10、科學(xué)選購水果蔬菜，以下做法正確的是 (A)
A、選購時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜 B、選購反季水果蔬菜 C、整年選購一種特定的水果蔬菜
11、為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定( )。 (B)
A. 食品衛(wèi)生法 B. 食品安全法 C. 食品質(zhì)量法
12、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打()全國消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。 (C)
A、315 B、96311 C、12315
13、在下列產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)上，哪種產(chǎn)品必須注明生產(chǎn)日期和安全使用期或失效日期? (C) A.學(xué)習(xí)文具 B.五金制品 C.食品
14、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的： ( )。 (C)
A.只可以向銷售者要求賠償 B.只可以向生產(chǎn)者要求賠償
C.可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償
15、長期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾�。�( )。 (A) A.老年癡呆癥 B.甲狀腺腫大 C.腸胃疾病
16、水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是? (A)
A.可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B.可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C.可用鹽水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的.是?(B)
A.胡椒面 B.食鹽 C.味精
18、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品? (C)
A.五谷雜糧 B.堅(jiān)果類的零食 C.各種保健品
19、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是( )。 (B) A.紅燒 B.清蒸 C.油煎
20、在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種營養(yǎng)素相比較，最容易損失的是 (A) A.維生素 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.脂肪
21、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入 (C) A.牛奶 B.瘦肉 C.海產(chǎn)品 D.蔬菜
22、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是 (B)
A.遺傳 B.營養(yǎng)和體育鍛煉 C.生活制度 D.疾病
23、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么? (D)
A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D.以上都必須具有
24、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說法，錯(cuò)誤的是(C) A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均 B.不要食用在冰箱里放置
較久的食品 C.建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用
D.至少每3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪種說法是正確的? (D)
A.綠色食品就是綠顏色的食品 B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品
D.綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品
26、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么?(B)
A、食品裝得太多了 B、食品已變質(zhì)，絕對不能吃 C、食品發(fā)酵，但可以吃。
27、天然食品中，營養(yǎng)最完整和易于吸收的，是： (D)
A、水果;B、 魚肉;C、 谷物;D、乳類。
28、以下魚不能食用的是 (A)
A.河豚魚 B.鯽魚 C.銀魚
29、鮮蛋的儲(chǔ)存溫度應(yīng)是 (B)
A.0～1℃ B.1～5℃ C.5～7℃
30、綠色食品分為 (A)
A.2級 B.3級 C.4級
31、每日食鹽攝入多少可滿足正常需要? (A)
A.3-5克 B. 6-9克 C. 10-15克 D. 16-20克
32、淘米時(shí)，如果無輕度發(fā)霉，下列哪種方法正確?(A)
A 少搓少洗 B 開水浸泡 C 流水沖洗 D 用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是為了獲得 (C) A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物
34、下列哪種食品是天然鈣的良好來源 ( B)
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒 D、雞蛋
35、保存新鮮水果最適溫度： (A)
A、 0度 B、2度 C、4度 D、10度
36、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保安全? (B) A、60度 B、70度 C、80度 D、85度
37、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過多少小時(shí)? (B) A、12小時(shí) B、 24小時(shí) C、 36小時(shí) D 、48小時(shí)
38、食品安全準(zhǔn)入標(biāo)志? (A)
A、QS; B、QA; C、AB; D、SQ
39、以下哪種食物有“人造乳”之稱( )。 (B)
A. 牛奶 B. 豆奶 C. 酸奶 D. 酸酸乳
40、“殺菌”蔬菜，可起到預(yù)防疾病的作用，這類蔬菜是( )。 (D) A. 大蒜 B. 韭菜 C. 蒜苗 D. 以上都是
41、做運(yùn)動(dòng)可以使我們的身體更健康。運(yùn)動(dòng)中出現(xiàn)口渴、饑餓、頭暈等癥狀，多是由體內(nèi)血糖下降以及水與電解質(zhì)丟失造成的。為維持血糖水平和體液平衡，喝( )最好。 (B) A. 功能飲料 B. 白開水 C. 牛奶 D. 豆?jié){
42、清晨不宜吃的食物( )。(D)
A.香蕉 B.大量冰涼的飲料 C.菠蘿 D. 以上都是
43、下列關(guān)于食品安全法對進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是( ) (C) A.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書
B.載明食品原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式
C、只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要
44、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 (A)
A、發(fā)霉的玉米 B、炸糊了的薯?xiàng)l
C、過了保質(zhì)期的牛奶 D、海魚和貝蛤類食品
45、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是 (A)
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