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《食品化學》課程教學改革探索論文
1．“食品化學”課程教學存在的問題
1．1理論教學與現(xiàn)實生活聯(lián)系不夠緊密
大學生作為未來國家經(jīng)濟建設的主力軍，大學生營養(yǎng)狀況及身體素質(zhì)直接關系到社會、經(jīng)濟的發(fā)展。通過在高校中進行食品化學的公選課教育，不僅有利于大學生對食品化學的了解，還有利于其家庭良好飲食習慣的養(yǎng)成，但是在現(xiàn)階段的食品化學公選課教學中，教師還是以食品化學的專業(yè)知識為主，不能很大程度的聯(lián)系實際，學生的學習興趣也不高，從而影響全校學生對“食品化學”這門公選課的選擇。
1．2教學內(nèi)容缺乏特色
“食品化學”課程教學主要講授的是食品成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、在加工保藏中的變化和這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。課程內(nèi)容涵蓋廣泛，知識點多且分散，與相關學科有交叉。如果課程內(nèi)容設置不當會造成教學內(nèi)容重復、缺乏特色，學生在學習過程中就會感覺到學習內(nèi)容雜亂，缺乏系統(tǒng)性，不好把握重點，從而出現(xiàn)死背課本應付考試的現(xiàn)象。學生如果對課程學習產(chǎn)生抵觸心理，將會影響學生的學習熱情，使教學效果大打折扣。
1．3與相關課程街接不夠緊密
“食品化學”的先修課程包括“無機化學”“有機化學”和“生物化學”，目前“食品化學”課程與先修課程的銜接不緊密，沒能突出“化學”的特色。在教學內(nèi)容上偏重于對單糖、雙糖和多糖結(jié)構(gòu)和特性的描述和蛋白質(zhì)變性及影響因素的羅列，這樣的教學內(nèi)容不能促使學生用已有的化學知識來理解食品化學的知識點。同時，“食品化學”課程教學重理論教學，輕實踐教學，對食品化學在食品加工和儲藏中的應用知識介紹偏少，且缺乏與后續(xù)課程的聯(lián)系，不能激發(fā)學生學習的積極性，也不利于應用型人才的培養(yǎng)。
2．“食品化學”課程教學改革的措施
2．1加強理論教學與實踐教學的聯(lián)系
作為校級公選課，提高學生學習興趣極其重要。為使學生牢固地掌握食品營養(yǎng)學知識，并將知識積極應用于實際，從而對“食品化學”具有更深入的認識，在教學過程中選擇學生最感興趣的話題，如一日三餐、顏色與營養(yǎng)、食品添加劑、“病從口入”、有機食品、飲食與減肥等內(nèi)容進行專題討論教學，課程內(nèi)容更貼近學生實際需求，教學效果顯著。在教學過程中，適時給學生布置營養(yǎng)調(diào)查實踐作業(yè)，督促鼓勵大學生參與營養(yǎng)學知識的宣傳。如“學生一日三餐就餐情況調(diào)查”、“食堂飯菜營養(yǎng)素調(diào)查”等，通過實踐活動，提高了學生學習該課程的積極性，有利于增強學生的合理膳食意識。
2．2調(diào)整課程教學思路
首先要突出“化學”的特點，強化化學在授課方向上的指導地位，引導學生對相關化學知識進行深入了解。教學重點應集中在食品化學在現(xiàn)實中的應用，增強教學思路的邏輯性，避免造成學生的機械記憶，提高學生對知識理解的廣度和深度。其次在教學實踐中，采用遞進式的授課思路能更好地幫助學生記憶和理解知識點。教師先要分析食品的化學成分，講解清楚這些化學成分所具有的基本性質(zhì);同時讓學生列舉食品在加工貯藏中的變化，分析這種變化是由何種物質(zhì)的哪種化學反應導致的;最后，讓學生分析這種化學變化在宏觀上會對產(chǎn)品造成怎樣的改變。
2．3處理好與相關課程交叉的內(nèi)容
“食品化學”作為大學公選課，相對于專業(yè)基礎課“食品營養(yǎng)學”“食品酶學”“食品生物化學”等，“食品化學”應選擇不同的側(cè)重點，以避免重復。如“酶”這一章，“食品化學”在講授時應側(cè)重于酶對食品品質(zhì)的影響(如酶促褐變等)，對于酶的本質(zhì)、酶的固定化、酶學動力學等內(nèi)容應留給“食品酶學”講授。而對于“維生素和礦物質(zhì)”一章，維生素和礦物質(zhì)作為食品營養(yǎng)素也是食品營養(yǎng)學涉及的一個重要方面，為避免重復，“食品化學”應主要介紹其在食品加工、貯藏過程的變化。
2．4改革教學方式
在教學方式上要加強知識的橫向遷移，找出知識點共同的化學原理。如美拉德反應是聯(lián)系蛋白質(zhì)、碳水化合物和水的一個重要化學反應。通過美拉德反應可以將參與反應的糖類、蛋白質(zhì)的優(yōu)先次序、水分活度、反應的化學機理、對食品正向和反向的作用等聯(lián)系起來，形成一個大的知識模塊，這樣可以使知識點之間相互融合，讓學生以點帶面進行系統(tǒng)性的學習。教師還要注意歸納總結(jié)容易混淆的知識點，如切開的蘋果容易褐變，剛烤出來的面包也是褐色的，雖然都是褐色的，但其反應機理是不同的。前者是酶促褐變，后者是非酶褐變，是食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在合適的條件下發(fā)生了美拉德反應，進而改變了食品品質(zhì)。
3．結(jié)束語
“食品化學”作為公選課，是面向全校的學生，其中包括文科生和理科生，基礎好的與基礎差的。教師應將“食品化學”的教學作為一個有機的整體，注意與現(xiàn)實生活的相互聯(lián)系及在食品生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品在微觀和宏觀上的影響。食品化學是化學與食品變化的結(jié)合，是對與食品有關的化學知識的鞏固和延伸，是把基礎化學知識和技能引入到食品領域，培養(yǎng)學生學習食品化學的興趣，通過對“食品化學”的學習，從而對以后的生活起到一定的指導意義。
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