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開(kāi)餐廳怎樣才能少走彎路-開(kāi)餐廳省錢(qián)的六大秘笈
理論都是灰色的，只有生活之樹(shù)常青。周光倫的“真經(jīng)”未必適合于你。事實(shí)上，無(wú)論進(jìn)行多少開(kāi)業(yè)前的調(diào)研思考，餐館在正式運(yùn)營(yíng)之后，總會(huì)暴露出這樣那樣的問(wèn)題，調(diào)研時(shí)候一個(gè)很小很小的想當(dāng)然，都極有可能成為經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的致命傷。下面，小編為大家分享開(kāi)餐廳省錢(qián)的六大秘笈，希望對(duì)大家有所幫助!
摸底范圍有多大
怎樣搜尋可能的店面地點(diǎn)呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找，或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓?bào)紙的店鋪轉(zhuǎn)讓消息。餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于“戰(zhàn)火滾滾”的地方，每月都有新開(kāi)張的店，也有關(guān)門(mén)的店，機(jī)會(huì)比較多一點(diǎn)。
現(xiàn)在的報(bào)紙都有信息服務(wù)欄目，上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息，可以“不出門(mén)便知天下事”。
解決了上面幾個(gè)問(wèn)題之后，那就可以把幾個(gè)候選地址列出來(lái)，方便對(duì)比。下一步就開(kāi)始進(jìn)行實(shí)地“摸底”。怎么摸底呢?先確定摸底范圍。如果準(zhǔn)備開(kāi)的店鋪為中小規(guī)模的，面積在100平米左右，那摸底范圍大概在以候選地點(diǎn)為圓心、方圓1～2公里之內(nèi)的區(qū)域。
如果店鋪面積在200平方米左右，那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域，如果店鋪面積在300平米以上，那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域。
這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實(shí)際上并不難，在進(jìn)行考察調(diào)研的時(shí)候，只需要對(duì)摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄，統(tǒng)計(jì)在該區(qū)域內(nèi)各種類(lèi)型的餐館有多少?經(jīng)營(yíng)面積有多大?經(jīng)營(yíng)時(shí)間有多長(zhǎng)?主要經(jīng)營(yíng)種類(lèi)是什么?營(yíng)業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?
摸底先摸自己的“底”
開(kāi)店做生意，最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店，“一夜暴富”不可能，“一年暴富”的可能也不是很大，而且得有賠本的準(zhǔn)備。
所以，投資餐飲，一定不能“背水一戰(zhàn)”，要考慮好擁有資金與所投資金的比例，一般為2：1到1：1為最佳，這樣就有了后援資金或保障資金，因?yàn)槿绻觊_(kāi)起來(lái)了，那隨時(shí)可能需要追加投資，一旦開(kāi)店失敗了，也能保障自己的生活，不至于為衣食擔(dān)憂。
怕少不怕多，開(kāi)店要扎堆
餐館選址還有一個(gè)反常指導(dǎo)思想，就是“怕少不怕多”。即某地域內(nèi)餐館數(shù)量多，說(shuō)明該地更適合開(kāi)餐館;餐館數(shù)量少，說(shuō)明餐飲市場(chǎng)很不成熟。
“到麥當(dāng)勞旁邊去開(kāi)店”恰恰說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題，一般麥當(dāng)勞選址都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格地市場(chǎng)調(diào)研，它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場(chǎng)。當(dāng)然，這種說(shuō)法也并不是絕對(duì)的，比如在一些新開(kāi)發(fā)的居民區(qū)，一般來(lái)說(shuō)餐飲市場(chǎng)不成熟，但很適合新餐館的開(kāi)設(shè)。
摸底區(qū)域之內(nèi)還需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)包括居民數(shù)量、居民收入、大型廠礦單位、學(xué)校、醫(yī)院。這些數(shù)據(jù)更不需要準(zhǔn)確，大體估算一下就可以，目的是為了對(duì)候選地點(diǎn)進(jìn)行取舍。
店面租金早算計(jì)
確定了所投資金的數(shù)額后，餐館的選址、規(guī)模、類(lèi)型也就差不多能有眉目了。
根據(jù)慣例，大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐館籌備過(guò)程中，有四個(gè)方面花費(fèi)最大:店面租金、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)、裝修、啟動(dòng)資金。
啟動(dòng)資金最少得是店面租金的5倍，設(shè)備購(gòu)買(mǎi)所用金額至少是店面租金的3倍以上。經(jīng)過(guò)如此大體計(jì)算，也就能確定店面租金了。
看菜單算菜價(jià)
假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%，如果這家店經(jīng)營(yíng)還比較旺的話，那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人，客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會(huì)，其每餐消費(fèi)額并不很高但比較平均，那我們?cè)谟?jì)算平均菜價(jià)的時(shí)候，就選取高、中、低檔菜中價(jià)格偏高的某一例菜為各自代表，然后分別乘以其所占比例，最終得出平均菜價(jià)，然后用這個(gè)平均價(jià)格乘以客流量，即可算出營(yíng)業(yè)額。
蹲點(diǎn)“算計(jì)”客流量
關(guān)于客流量的問(wèn)題，最好不要詢問(wèn)服務(wù)員。一方面是因?yàn)榇蠖鄶?shù)服務(wù)員并沒(méi)有較準(zhǔn)確的概念，另一方面這樣的問(wèn)題普通顧客不會(huì)提及，因此，很容易讓服務(wù)員敏感起來(lái)，并影響以后所問(wèn)問(wèn)題的答案準(zhǔn)確性。我們可以采取蹲點(diǎn)的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。
比如上午，最遲要在11：30在餐館門(mén)口開(kāi)始統(tǒng)計(jì)，一直要到13：30;晚飯時(shí)間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，但時(shí)間不應(yīng)少于3個(gè)小時(shí)。要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，一周進(jìn)行四次就可以了，周一到周五進(jìn)行兩次，中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次，堅(jiān)持時(shí)間也適當(dāng)延長(zhǎng)半小時(shí)。蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)避開(kāi)節(jié)日。
得到餐館客流量的數(shù)據(jù)之后，乘以平均菜價(jià)就得到營(yíng)業(yè)額了。進(jìn)行這樣調(diào)查的餐館也不需要太多，一般來(lái)說(shuō)選一家最旺的，再選一家中等的就可以了。其他餐館可根據(jù)對(duì)其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類(lèi)即可，一些經(jīng)營(yíng)差勁的餐館直接不用考慮。
進(jìn)行這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，是為了判斷某地餐飲經(jīng)營(yíng)狀況，也是為了同其他可選地域進(jìn)行比較。以保定為例，如果在該地一家面積100平米的普通餐館其日營(yíng)業(yè)額達(dá)到兩千元以上，那就說(shuō)明該地餐飲形勢(shì)優(yōu)良，為重點(diǎn)考慮區(qū)域;如果日營(yíng)業(yè)額在1千元左右，那說(shuō)明該地域餐飲形勢(shì)較差。
還有其他一些可供判斷的“慣例”：如果可租店面在批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近，那適合經(jīng)營(yíng)的只能是面積在40到50平米的店鋪;如果統(tǒng)計(jì)顯示某地域餃子館多，那說(shuō)明該地域快餐需求量大，所開(kāi)店鋪?zhàn)詈檬侵袡n快餐。
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